煮卤为盐.pdfVIP

热点 本期策划 为 卤 煮 盐 策划 _ 本刊编辑部 执行 _ 归志雯 喝兽血或许是人类最 初获取盐分的主要方式之 一，进入农耕时代后，人类 无法从植物中获得足够的 盐分，必须去寻找自然界的 天然盐以保证自身的生理需 唐娜 天 津 科 技 大 学 求。从自然界获取盐的来源， 海 洋 科 学 与 工 包括海水、海滩上的盐花， 程学院教授 盐湖中的卤水、盐块以及地 面上的盐泉和岩盐等。在距 今已有七八千年历史的浙江 跨湖桥遗址，出土了用盐作 为助溶剂的黑光陶，这表明 史前人可能已经掌握了制盐 的技术。 12 Food and Life 2014-05 盐是人类维持正常生理活动的必需 品，影响着人体健康的方方面面——盐 中的钠元素是心肌以及其他肌 肉在运动 中不可缺少的动力要素，也是形成神经 细胞膜 内外 电位差的重要角色，影响着 人的思维和智力。此外 ，盐能促进 胃液 分泌，加速分解肉类从而促进消化吸收。 盐若摄入过少，体 内钠含量过低 ，就会 出现食欲不振、四肢无力、晕眩等现象。 盐 对 人体 健 康有 着极 其 重要 的作 用，正是这种不可或缺性 ，使得盐在人 类文 明中显得举足轻重，从一定程度上 影响并推动着历史的发展。 何来盘中水晶盐 “客到但知留一醉，盘 中只有水 晶 盐。”李太 白以诗赞友人东溪公的清贫 好客，就算只能以盐为肴也要一醉方休 。 记忆 中那盛在盐缸里的盐粗如砂糖、色 泽黯淡，远不像现在的精制盐那样细腻 洁白，暗忖若彼时诗人盘中的是精制盐， 更要笑逐颜开了。 唐娜介绍，根据来源不 同，普通食 用盐可以分为海盐、湖盐和 井矿盐 （岩 盐 ）。一般 的海盐和湖盐经 日晒后制得， 即 日晒盐 （粗盐 ）；以日晒盐 为原料，采 用真空蒸发的方法制成品质更好的即为 再制盐 （真空盐 ）。常见的精制盐是采用 真空蒸发再结晶的方法制得的食盐，属 于再制盐的一种，主要成分为氯化钠 。 氯化钠的含量决定 了产品的等级，一般 氯化钠 含 量 高于 .1% 为优级，高于 8.5% 为一级，而过去的粗盐 中氯化钠 含量仅 为 1%~ 3%，其 中还含有较多 的镁盐和钾盐等。井矿盐作为食用盐的 产品均采用真空蒸发的方法制备。 与粗盐相 比，精制盐的优点是：白 度较高，盐的晶体颗粒相对较小且均匀， 烹饪时更易于溶解，且品质和 口感 比较 统一。日晒海盐和 日晒湖盐 由于含有较 食品与生活