罗非鱼鱼丸的加工工艺研究 study on processing technology of tilapia surimi.pdfVIP

霞品鹊拔 |F瑚矗s霉壤蛙c嚣盎鹄班罩羹c黼矗L0奄￥ 一工艺技市 罗非鱼鱼丸的加工工艺研究 吴文龙 (广东海洋大学食品科技学院，湛江524025) 摘要：以罗非鱼肉为原料，经过采肉、擂溃、成丸、加热等工艺研制成优质罗非鱼鱼丸，探讨影响制 品弹性的因素。 关键词：罗非鱼；鱼丸；弹性 中图分类号：TS254．4 文献标识码：A on of surimi processingtechnologytilapia Study WU · Wen-long Scienceand Ocean (Food TechnologyCollege，GuangdongUniversity，Zhanjiang524025) Abstract：Theof surimi was on thefactors tilapia processingstudied，andemphasisdiscussing technology which the ofsur|mi． impactedelasticity Keywords：tilapia；surimi；elasticity 罗非鱼(Tilapia)3L称非洲鲫，属热带鱼类，原产非 1材料与设备 洲。罗非鱼肉质细嫩，没有肌间小刺，是鱼糜制品的 良好原料。据分析…，罗非鱼鱼肉蛋白质含量为 罗非鱼：广东湛江东海岛； 17．30％、脂肪1．08％、灰分0．79％、水分79．7％，氨基酸精盐，芝麻油，蛋清，味精，胡椒粉，木薯淀 粉，葱汁，姜汁，海藻酸钠，魔芋精粉，卡拉胶粉， 含量为84．14％，氨基酸价为108，含有钙、磷、铁、锌 等矿物元素，是蛋白质含量高、脂肪含量较低的优质 味林1号，调味液，白糖； 蛋白源。 采肉机，精滤机。擂溃机，成丸机，离心机：广 我国是淡水鱼养殖大国，也是罗非鱼生产大国。 州白云区汕宝食品机械部有限公司。 据统计[2]，2001年广东省罗非鱼上市量达27万t，占全 2实验方法 国总产量的40．5％，产品远销全国及世界多个国家和 地区。但从总体来看，罗非鱼加工品的品种少，目前 2．1弹性测定 出口或内销的产品主要是冷冻罗非鱼片或罗非鱼干 将样品切成约3mm厚的圆片，用手轻轻将试样 制品。为了充分利用罗非鱼资源的优势，进一步带 弯曲折叠，观察其有无龟裂程度，采用5段法评定 动养殖罗非鱼渔业和加工业的发展，笔者对罗非鱼 弹性【31。 鱼丸的加工工艺做了深入研究和探讨。 2．2工艺流程 鱼丸有水发鱼丸(水煮)和油炸鱼丸2种，其中水 原料验收一原料处理一采肉-÷漂洗—精滤一脱水一 发鱼丸成品色泽较白．有很好的弹性，具有鱼肉原有 辅料及添加剂 的鲜味。本文以罗非鱼为原料，通过添加辅料、添加 l 剂等制成具有弹性好、无土腥味的水发鱼丸产品。