无锡酱油史考略 the brief introduction of soy sauces history in wuxi.pdfVIP

科技多棱。镜3‘ 胡嘉鹏无锡酱油史考略 中图分类号：1酡64．2+l 文献标识码：E 文章编号：1006—8481(2006)06一0035—03 九钙酱)；由义亳略 胡嘉鹏 (江苏无锡市调味食品有限公司，江苏 无锡214044) 摘要：为了使消费者了解无锡酱油史，该文介绍了早期无锡周边地区酱油的制作工艺、从明清至解放后无锡 酱油酿造厂家的发展情况以及无锡酱油生产技术的演变情况。 关键词：无锡；酱油；历史 Thebr主efintroductionof inWuxi soysauce§history Huj汤一peng condiment (Wuxi Co．Ltd．．wuxi，Jiangsu，214044，(：hilla) ordertoofferconsumersmoreinf0珊ationaboutWuxi Abst耐：In sauce soy history，theearlyproducingtechnology of sauceinWuxi areasandthe ofWuxisaucefa(：t(Jries the from soy periphery devel叩mentsoy du“ng periodMing to timeaI．eintroduced．Theevolvementofwuxisauce isaJs·j ．gngdynastypost—libeI_ation soy pmducingtechnoJogy men“oned． Key Words：Wuxi；soysauce；history 供》一书。 U 刖舌 至元代，倪瓒所著《云林堂饮食制度集》(该 无锡位于太湖之滨。据记载夏商以前无锡隶 书的清初毛氏汲古阁抄本现存北京图书馆)反映 属扬州。公元前202年(汉高帝五年)无锡设县。了元代苏南无锡一带的饮食风貌。书中提及“酱 1368年属常州府。1949年4月无锡解放后，分设油法”，称：“每黄子一官斗，用盐十斤，足称，水廿 无锡市和无锡县。1983年实行市管县体制，无锡斤，足称。下之须伏日，合下”。这是无锡酱油加 县(一度改为锡山市，后划成区)、宜兴县和江阴 工方法的最早记录，但叙述简单，特别是“黄子” 的做法不详…。 县(后改为县级市)划人无锡市。据考证，2200年 以来无锡城的中心(位于人民路和中山路交界 元代关于酱油生产的史料较少。明代戴羲在 处)一直未有变迁，这在国内是少有的。 《养余月令》中记有“南京酱油方”，比较详细：“每 大黄豆一斗，用好面二十斤。先将豆煮，下水以豆 1早期的无锡酱油 上一掌为度，煮熟摊冷，汁存下。将豆并面用大盆 酱油一词始见于宋代浙江人林洪的《山家清 调匀，干以汁浇，令豆、面与汁俱尽，和成颗粒。摊