酱牦牛肉加工工艺及其质量要求 processing technique and quality requirements of sauce stewed yak meat.pdfVIP

令肉制品加工与新产品开发．．． 由凌摹业 2012年第 1期 MEAT INDUsTRY 总第369期 酱牦牛 肉加工工艺及其质量要求 张怀珠 徐晓霞 王立军 彭 涛 甘肃农业职业技术学院 甘肃兰州 730020 摘 要 以青海产牦牛肉为原料 ，探讨了酱牦牛肉生产的传统工艺和新工艺，比较了两种工艺的特点，同时参 考国家标准和地方标准制定了相应的质量要求，为酱牦牛肉特色食品的发展奠定了基础。 关键词 酱 卤制品 酱牛肉 牦牛肉 加工工艺 质量要求 Processingtechniqueandqualityrequirementsofsaucestewedyakmeat Abstract YakmeatfromQinghaiwastakenasrawmaterials；thecharacteristicsoftraditionaland new productionprocessesofsaucedyakmeatwereinvestigated．Atthesametime，thecorrespondingqual— ityrequirementswererefertotheformulatednationalstandardsandlocalstandards，whichlaytheofunda— tionforthefurtherdevelopmentofsaucedyakmeat． Keywords saucestewed product；saucedyakmeat；yakmeat；processingtechnique；qualityre- quirements 牦牛长期生活在海拔 3000m以上的高寒缺氧 酱牛肉就是酱卤制品之一。借鉴地方标准酱牛肉是 生态环境中，与北极熊、南极企鹅共称为 “世界三大 以鲜、冻牛肉为主要原料，以食用盐、酱油和香辛料 高寒动物”，生活习性喜温凉、耐粗饲、善攀登、负重 为辅料，经拣选、分割、腌制、卤制、拌汁、包装而成的 力强，素有 “高原之舟”之称 。牦牛终身无劳役， 牛肉制品，包括普通包装制品和罐头类包装制品两 逐水草而居的半野生放牧方式、原始 自然的生长过 类。以青海产牦牛肉为原料加工而成的酱牦牛肉咸 程，生长中摄人大量的虫草、贝母等名贵中草药，这 淡适宜，香浓味纯，富含优质蛋白质、铁、钙、V 、V 、 使牦牛肉肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉富含蛋 白质 V 、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆固醇含量低 ，是一种 (比黄牛高58．7％)和氨基酸(比黄牛多两种) ，以 营养价值很高的肉类食品。在此基础上，参考 国家 及胡萝 卜素、钙、磷等微量元素，对增强人体抗病力、 标准和地方标准制定的酱牛肉的质量要求，以确保 细胞活力和器官功能均有显著作用，牦牛肉极高的 产品质量 。 营养价值是其他牛肉无法比拟的。 《吕氏春秋》载 1 材料与设备 “肉之美者，牦牛之肉”，在当今港澳和西欧市场上， 牦牛肉被誉为 “肉牛之冠”，并以名、优、特、稀征服 了 1．1 原料 世界各地的消费者。 新鲜牦牛肉或冷冻牦牛肉：应符合 GB／T17238 近年来，以牦牛肉为原料开发出的各种肉制品 的规定。 越来越受到消费者的喜爱，许多牦牛肉加工企业针 1．2 辅料 对这一情况，加快了牦牛肉制品的开发工作，目前的 加工制品包括肉干制品、酱卤制品、灌肠制品等 J，