猪肝酱的加工工艺研究 study on processing technique of pork liver sauce.pdfVIP

由凌二业 2010年第12期 夺产品开发·试验研究々 MEATlNDUSTRY 总第356期 猪肝酱的加工工艺研究 李银塔陈英乡 位正鹏邵仁东李钰金 泰祥集团·山东省海洋食品营养研究院 山东荣成264309 摘要采用k(34)正交试验法和感官评定法研究了绵白糖、亚硝酸钠、异维生素C、食盐、大豆分离蛋白和复 合磷酸盐对猪肝酱品质的影响。结果表明：获得猪肝酱品质的最佳工艺条件为绵白糖0．4％、食盐1．5％、亚硝酸钠 0．015％、异维生素C0．04％、大豆分离蛋白12％和复合磷酸盐0．3％。 关键词猪肝；酱；加工 on of Hversauce pork Studyprocessingtechnique AbstractInthis 34 testand evaluationmethodwereusedto the paper，L9orthogonalsensory study effectsofsoftwhite vitamin isolateand nitrite，different sugar，sodium C，salt，soyprotein compound onthe liversauce resultsrevealed formulafor phosphatepork quality．The that，theoptimal liver—quality softwhite sodium different wag够follows：0．4％of salt，0．015％ofnitrite，0．04％of sugar，1．5％of vitaminC．12％of isolateand0．3％of soyprotein compoundphosphate． words Key porkliver；sauce；processing 猪肝是一种蛋白质含量丰富的动物性食品，与 B：、B小叶酸、尼克酸、卵磷脂及铁等元素，具有较高 瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉相比，其蛋白和必需脂肪酸 的营养价值和医学价值。 含量均最高。猪肝还含有丰富的维生素A、D、B。、 2．4拌料的配方研究 起到缩短腌制时间，改善产品品质作用；增加了瞬时 炸制工艺，改善了产品的色泽，增加了口感，而在不 从表4可以看出，当辣椒添加比例达到18％时， 影响产品品质的前提下，能使产品的保质期得以延 产品评分结果明显较差，这时产品表现出很辣的口 长；通过合理配方拌料的加入，能很好起到改善和形 感，没有鸡肉产品应有的味道，而胡椒添加量大小的 成麻辣味良好的产品。 因素效应影响较小，添加适量的花椒，则会表现较好 的麻辣口味。验证实验结果表明，方案A。B：C。与A。 B：C：感官评价差别不大，综合经济成本考虑，最终选