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保鲜技术概论.ppt
第一篇 食品保藏技术 第一章 食品的变质和腐败 第二章 食品保藏的基本方法 第三章 植物性食品的特性及保鲜技术 第四章 动物性食品的特性及保鲜技术 第一章 食品的变质和腐败 一、食品变质与腐败的概念 下一页 二、食品的成份、性质 下一页 三、食品腐败变质的原因下一页 四、食品腐败变质的机理、条件及防止方法 下一页 一、食品变质与腐败的概念 Food decomposition and spoilage: 微生物等因素作用 食品成份与感官性质的各种变化及污染 如肉鱼禽蛋腐臭,粮谷霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂酸败等。 返回 二、食品的成份、性质 六大基本营养元素(调节人体生理机能) 无机成份:水、矿物质 有机成份:蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 三大营养素 水份 游离水(自由水):食品的含水量,0℃结冰 结合水:与食品成份结合,-20℃以下难以完全结冰 食品的贮藏与水份有关,水份越高,越不耐藏。 水含量(%) 水含量(%) 谷物类: 7-14 肉类: 70-73 豆类: 8-15 蛋类: 74-75 薯类: 69-79 乳类: 82-88 蔬菜: 90-97 鱼类: 61-86 水果: 82-90 贝类: 73-92 矿物质 常量(大于体重的0.005%):Ca、Mg、S、P、 K、Na、Cl等 微量(小于体重的0.005% ):Fe、Zn、Se、Mn、Cu、I、Mo、Co、F、Si、Ni、Sn等 Ca-乳类、鱼贝类、豆类、叶菜类 Mg-谷物类、叶菜类 P - 肉类、蛋类、乳类、鱼贝类 K - 水果类、蔬菜类 Na- 食盐类 Fe- 肝脏、全谷物类 Cu-肝脏、全谷物类 I - 海带、海水鱼类 Mn-谷类胚芽、蔬菜类、茶叶 碳水化合物 淀粉、糖元、纤维素、果胶 淀粉含量(%) 淀粉含量(%) 大米: 75-80 豌豆: 21-49 小麦: 58-76 大豆: 2 - 9 玉米: 60-70 大麦: 56-66 甜玉米:20-28 燕麦: 50-60 蛋白质 完全氨基酸:含8种人体必需氨基酸(亮、异亮、 赖、甲硫、丙、苏、色、缬) 乳类、蛋类、肉类等为完全蛋白。 谷物含赖氨酸、色氨酸、苏氨酸少,豆类较多,同时食用可互相补充。 蛋白质含量(%) 蛋白质含量(%) 大米:8.8-10.3 鱼 : 20 大豆:35 -40 虾 : 16 牛肉:16-20 鸡蛋: 12.7 鸡肉:22 脂肪 脂肪含量高的食品易氧化酸败(蛤败) 脂肪含量(%) 脂肪含量(%) 大 米: 2.7 牛奶: 3.5-5 玉米胚: 33-50 牛肉: 11-28 大 豆: 17-20 猪肉: 25-37 花 生: 40-50 羊肉: 16-37 芝 麻: 45-55 鱼 : 2-18 菜 籽: 38-45 虾 : 0.3 米 糠: 15-21 蛋黄:
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