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壳聚糖在果蔬保鲜中的应用 目录 1.背景介绍 壳聚糖 (Chitosan)学名为(l，4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，由甲壳素脱乙酰基而得；具有成膜性，可作为天然无毒果蔬保鲜剂。 2.壳聚糖保鲜的机理 2.1成膜性 易溶于酸性水溶液形成高粘度的胶体溶液 在果蔬表面可以形成透明的壳聚糖薄膜 2.2通透性及保湿性 具有良好的气体选择透性 可限制产品与外界O2和CO2的气体交换，膜内部CO2浓度高，使果蔬呼吸强度下降和乙烯释放量减少。 可阻止水分蒸发 2.3抗菌性 正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细菌细胞内蛋白酶和其他成分泄漏。 选择性的螯合对微生物生长起关键作用的金属离子, 影响微生物的生长和产生毒素。 阻碍病原菌与果蔬的直接接触，减少病原菌的有效侵入。 2.4防止褐变及对酶的作用 能有效降低PPO、POD的活性，抑制褐变。 对铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用，从而抑制果蔬褐变。 涂膜保鲜 制膜保鲜 3.2壳聚糖保鲜的效果 影响壳聚糖保鲜效果的因素 影响壳聚糖保鲜效果的因素 4.1成本高 解决方法 4.2水溶性差 解决方法 5.1研究现状 谢谢观赏！ 1 2 3 4 背景介绍 壳聚糖保鲜的机理 壳聚糖保鲜技术与效果 缺点与解决方法 5 研究现状与展望 氨基葡萄糖 N-乙酰基葡萄糖 β-1，4糖苷键 壳聚糖结构式 成膜性 抗菌性