乳品基本知识培训教案.ppt

目 录 一、乳的基础知识 1、乳的概念 2、乳的分类 3、乳的成分 4、乳的性质 5、牛乳加工后各组分的名称 6、LGG 7、乳与乳制品生产工艺 8、乳业研究院 二、乳与乳制品生产工艺 1、液态奶 2、奶粉 3、酸奶 4、冷冻饮品 1、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 谢谢！ 2、奶粉 1）、定义 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 2）、奶粉性质 水分低。 保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，使用方便。 3）、乳粉分类：根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为： 全脂乳粉 脱脂乳粉 速溶乳粉 配制乳粉 加糖乳粉 冰激凌粉 奶油粉 麦精乳粉 乳清粉 酪乳粉 4）、加工工艺 原料奶验收—净乳—贮存—（标准化） 配料—预热杀菌—均质—杀菌—浓缩— 喷雾干燥—出粉—包装—检验出厂 5）、奶粉的感官要求 全脂乳粉感官要求： 项目 要求 色泽 呈均匀一致的乳黄色 滋味和气味 具有纯正的乳香味 组织状态 干燥、均匀的粉末 冲调性 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块 6）、色泽 正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使用碱中和酸度过高的原料牛乳时，制造出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。 7）、奶粉的缺陷及防止方法 脂肪分解臭味（酸败臭味） 氧化臭味 陈腐气味及褐变 3、酸乳 1）、定义： 酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 2）、酸乳中所用菌种 酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌。 3）、酸乳的营养价值 （1）、 酸乳具有其原料乳所提 供的所有营养价值； （2）、酸乳中的蛋白质更易被吸收。 （3）、 钙易被吸收。 5）、酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 ⑴、按成品的组织状态分类 ①凝固型酸乳 。 ②搅拌型酸乳 。 ⑵、按成品的口味分类 ①天然纯酸乳 ②加糖酸乳? ③调味酸乳 ④果料酸乳 ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸乳 6）、加工工艺 乳预处理（配料、标准化）—预热 —均质—杀菌（a）—冷却至发酵温度 凝固型酸乳（灌装于零售容器中）—发酵(b) —冷却(c)—出厂 —接种发酵剂 搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)）—冷却(c) —灌装—出厂 4、冷饮产品 1）、冷冻饮品的分类及其定义 按照商业部标准将冷冻饮品分为 五大类：即 冰淇淋类； 雪糕类 冰棒类 雪泥类 食用冰 * * * 2006年4月15日 苏玉芳 伊利集团技术中心 乳品基础知识教学培训资料 2、乳的分类 乳有多种分类方法： 按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等； 按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类； 在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。 3、乳的成分 乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。 4、乳的性质 1)、胶体分散体系 在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。 2)、乳的色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 3)、乳的滋味与气味 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。 乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。 6、牛乳加工后各组分的 名称及介绍 1)、各组分名称 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。 2)、牛乳加工后各组分的名称图示： 离心分离