烹饪原料课件作者杨正华模块2植物性原料课题17瓜类蔬菜.pptVIP

尚辅网 / 课题17 瓜类蔬菜 黄瓜 别名、产地、产季 黄瓜又称王瓜、胡瓜、刺瓜、青瓜等。有些地方把青皮的称为青瓜，黄皮的才称为黄瓜。黄瓜原产印度，为汉朝张骞出使西域时带回。现我国各地均有栽培。夏、秋季为盛产期。 品质特点 黄瓜果实表面疏生短刺，并有明显的瘤状突起；也有的表面光滑。黄瓜汁多，脆嫩清香。 烹饪运用 黄瓜可凉拌生食，也可炒食、作馅、作汤，如“炝瓜条”、“木樨瓜片”。在烹调中多作冷菜和菜肴的围边。也可以腌渍、酱浸。 青瓜 黄瓜 小黄瓜 杨正华 冬瓜 别名、产地、产季 冬瓜又称白瓜、枕瓜、白冬瓜等。原产我国和印度。现我国各地均有栽培。是夏秋的重要蔬菜品种之一。 品质特点 冬瓜果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。富含维生素C，钾高钠低，具清热、利尿、消暑作用，尤适于肾病病人。冬瓜在营养上的最大特点是不含脂肪，而含有防止人体发胖的物质。 烹饪运用及注意事项 冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料，适于烧、烩、蒸、炖，常作为夏季的汤菜料。筵席上常选形优的进行雕刻后作酿制品种，如“冬瓜盅”。亦可制蜜饯，如冬瓜糖。代表菜式如“干贝烧冬瓜”、“酸菜冬瓜汤”等。用冬瓜制作菜肴时不宜加酱油。 冬瓜 杨正华 课题17 瓜类蔬菜 西葫芦 别名、产地、产季 西葫芦又名美洲南瓜、美国南瓜、番瓜、搅瓜等。原产北美洲南部，目前我国各地均有栽种。春、夏季大量上市。 品质特点 西葫芦果肉厚而多汁，质地脆嫩清爽，味清香。 烹饪运用 西葫芦可供炒、烧、烩、熘，如“肉炒角瓜”、“醋熘角瓜”等。或作为荤素菜肴的配料及制汤、作馅。 西葫芦 杨正华 课题17 瓜类蔬菜 南瓜 别名、产地、产季 南瓜又称中国南瓜、番瓜、倭瓜、窝瓜、饭瓜等。全国各地均有栽种。春、夏季上市。 品质特点 嫩南瓜皮薄鲜嫩，清香微甜；老南瓜皮厚色横，醇香甘甜。 烹饪运用及注意事项 嫩南瓜通常炒食或酿馅，如“酿南瓜”、“醋熘南瓜丝”等。老南瓜质沙味甜，是菜粮相兼的传统食物，适宜烧、焖、蒸或作主食、小吃、馅心等，代表菜点如“铁扒南瓜”、“南瓜蒸肉”、“南瓜饼”等。南瓜并且是雕刻大型作品如龙、凤、寿星等的常用原料。 嫩南瓜 老南瓜 彩色南瓜 杨正华 课题17 瓜类蔬菜 丝瓜 别名、产地、产季 丝瓜又称天罗、绵瓜、天络丝、絮瓜等。又布瓜、天络瓜等。全国各地均有栽种。夏、秋季为盛产期。 品质特点 普通丝瓜呈细长圆筒形，有密绒毛，表面粗糙，无棱，有纵向浅槽，肉厚质柔软。棱角丝瓜呈短棒形，无绒毛，有棱角，表面硬，瓜肉稍脆。 烹饪运用 丝瓜适于炒、烧、扒、烩，或作菜肴配料，并最宜于做汤。 普通丝瓜 棱角丝瓜 杨正华 课题17 瓜类蔬菜 苦瓜 别名、产地、产季 苦瓜又称凉瓜、红姑娘、癞瓜等。我国以广东、广西等地栽培较多。夏季大量上市。 品质特点 苦瓜果肉有苦味，但清香可口，但有特殊风味。 烹饪运用及注意事项 苦瓜常用拌、炒、烧等烹调方法，如“凉瓜炒田鸡”、“凉瓜排骨”等。烹调时若嫌其苦，可提前多浸泡一会，或用盐稍腌，苦味既可减轻。 苦瓜 杨正华 课题17 瓜类蔬菜 *