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五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性-北华大学学报
第15卷 第3期 北华大学学报(自然科学版) Vol.15 No.3
2014年6月 JOURNAL OF BEIHUA UNIVERSITY(Natural Science) Jun.2014
文章编号:1009-4822(2014)03-0388-06 DOI:10.11713/ j.issn.1009-4822.2014.03.028
五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性
1 1 1 1 2
乜玉双 ,孙广仁 ,蒋莉莉 ,高晓旭 ,陈建光
(1.北华大学林学院,吉林 吉林 132013;2.北华大学药学院,吉林 吉林 132013)
摘要:以五味子红色素为研究对象,分别采用乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和果酒酿造工艺进行五味子红色素
分解试验,探讨五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性.结果表明:五味子红色素在乳酸发酵、酒精发酵、醋酸
发酵过程中,红色素的分解率分别为78.36%,41.10%,18.74%,其分解率与发酵产生的乳酸质量浓度、酒精体
2
积分数、醋酸质量浓度正相关,相关系数R 分别为0.94,0.96,0.89,而在不同酸度的五味子果酒酿造过程中,其
2
=
红色素的分解率为11.05%,明显低于红色素的酒精发酵过程,其分解率与酸度负相关(R 0.97),因此证实适
当提高酸度会增加五味子红色素的稳定性.五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性研究对进一步优化五味子
发酵食品工艺具有指导意义.
关键词:五味子;红色素;发酵食品加工;色素稳定性
中图分类号:TS264.4;S759.82 文献标志码:A
Stability of Red Pigment from Schisandra chinensi in the
Processing of Fermented Food
1 1 1 1 2
NIE Yu-shuang ,SUN Guang-ren ,JIANG Li-li ,GAO Xiao-xu ,CHENJian-guang
(1.Forestry College of Beihua University,Jilin132013,China;2.Pharmacy College of Beihua University,Jilin132013,China)
Abstract:The red pigmentsfrom Schisandra chinensis(Turcz.)Baill were used in processing of fermented food
by lactic-acid fermentation,alcoholic fermentation,acetic-acid fermentation and wine fermentation to test the
pigment stability.Theresultsshow thatthedecompositionrates
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