第二章--面制食品的加工.PDFVIP

第二章 面制食品的加工（2） •第五节 挂面 •第六节 方便面 •第七节 通心面 第五节 挂面 一、挂面生产的原辅料 • 生产挂面的主要原辅料有小麦粉、食盐、食用碱、 添加剂等。 二、挂面生产的工艺流程 今麦郎Q/JMLG 0001S-2011 挂面 感官要求 （LS/T3212） 三、挂面的质量要求 不浑汤、不断条 规格要求 理化指标 山东滨州泰裕麦业 Q/TYM 0006S-2012 中裕特制挂面 四、和面 和面的工艺要求 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合， 最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小 团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结 构。 常用和面机的技术参数 真空度达-0.07--0.085MPa；和面时间短(一般6- 10min)，和好的面呈松散颗粒状面团，含水量误差 不大于2%，无干粉。面带颜色一致；压延时不粘辊 的加水量可达36% （挂面、方便面生产）。 真空和面机 面头子加入前的处理方法的选择对和面后面团的 影响和面效果的主要因素 质量影响较大。应注意面头子的卫生。湿面头要 及时回机、而干面头粉须过CQ20筛绢。 和面要做到四定：定粉、定水、定时、定温。 • 定粉，是指使用的面粉一定要按照配方而定量并一次加够； 而且和面时面头子的加入量要均匀而稳定，头子加入量应由小 麦粉的面筋质量等品质特性来确定，一般小于15%。 • 定水，就是和面时要根据小麦粉的吸水率和辅料等综合确 定好加水量，最好一次把水加完。常为30-35%。用水过多则面 团发粘过少则不能形成好面团。 同时注意控制水质。 • 定时，就是指和面时间一定要控制好。注意不要搅拌过度。 调粉时间一般在15-20min，其与加水量、面粉性能、和面机形 式、搅拌速度、辅料如鸡蛋碱改良剂等有关。夏季短一些，冬 天长一些。 • 定温，即控制好面团的调制温度，主要通过水温来调节。 一般在25-30℃左右。面团温度与面团的形成时间和面团的软 硬度有关。 五、面团的熟化 面团熟化，是指将已和好的面团静置或低速搅 拌一段时间，以使面团中的水分转移和均匀分布， 使蛋白质和淀粉充分吸水，有利于面筋质的形成； 同时可以消除面团的内应力 （这些内应力是在和面 过程中的搅拌、拉伸、挤压等而产生的），使面团 内部组织趋于稳定，面团的结构均匀一致，有利于 均匀喂料和压延。 面团的熟化通常在常温下进行，熟化至少10分 钟以上。 六、压片 压片是指将已经熟化的面团使用压片机压制成符合工 艺要求的薄面片的过程。 压片的作用主要有两个，是揉 捏作用 （使得面团中的面筋网络结构分布均匀）和成型作 用。 一般利用“复合压延”和“异径辊压”相结合的方式 进行压片。 熟化喂料机 复合压延机 连续压片机 成型器 （面刀） 影响压片工艺效果的因素主要有压延比、压