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烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究 摘要：对烫漂时间对马铃薯片的品质影响进行了研究。结果表明：（1）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的硬度逐渐减小；（2）烫漂后马铃薯片中vc含量大量减少，但与漂烫时间无明显关系；（3）随着烫漂时间的增加，马铃薯片中的酶失活程度增加；（4）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的褐变度值逐渐减小，并在60 s后逐渐趋于平稳。结合烫漂时间对马铃薯片的硬度、vc含量、酶失活程度、褐变度的影响以及燃料等消耗成本的考虑，确定用100 ℃沸水烫漂厚度为0.5 cm的马铃薯片时的最佳烫漂时间为60 s。 关键词：速冻；烫漂时间；马铃薯 中图分类号：s532 文献标识码：a doi编码：10.3969/j.issn.1006—6500.2012.05.010 study of the effect of blanching time on quality of quick frozen potato zhu jun1， li xiu—juan2， hu yun—feng2， yu shu—yan2， ma sheng—mei2 （1.huangshan district agricultural committee， huangshan， anhui 245700，china； 2. college of food engineering an