六大技能课件.pptVIP

2、撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 3、抖铺式 （1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布等； （3）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等； （4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。 第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、 牙签桶 第三托：红酒杯、白酒杯、水杯 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 3、摆酒具 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台 1、口布的作用 2、口布花的种类 3、口布花的摆放 4、口布折花的注意事项 5、口布折花的基本方法 A、清洁卫生； B、装饰美化； C、突出主人、主宾的作用； D、衬托出冷盘造型的作用； A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观造型分 （1）动物类（2）植物类（3）实物类 口布折花 A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致， 动植搭配。 B、将观赏面朝向宾客席位。 C、形状相似的花形错开并对称摆放； D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致； E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务 操作。 A、做好折花准备； B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； C、正确选择花型（尽量用盘花）； D、掌握要领一次折成； E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度； 可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。 常见几种餐巾花的制作 一片叶 水 仙 花 蝴 蝶 花 皇 冠 鸽 子 1、斟酒前的准备工作 2、斟酒时的操作 3、斟酒的要领 4、斟酒量 5、斟酒的方法 6、酒水知识 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 示瓶（确认酒水品牌） 开瓶 1、斟酒的姿势与位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、斟酒方法： 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 要求：滴酒不洒、不少不溢 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分 斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。 一．酒水常识 １．酒的分类（五大类） 白酒：茅台　董酒　五粮液　剑南春　汾酒 　　　泸州老窖　洋河大曲　古井贡酒 黄酒：绍兴加饭酒　仿绍酒　花雕酒　　　　　　　清酒　老酒　兰陵酒　封缸酒 　　　沉缸酒　元红酒　善酿酒　女儿红 果酒：烟台张裕红葡　北京中国红葡 吉林红梅红葡　通化红葡 王朝白葡　长城白葡　张裕白葡 山楂酒　　苹果酒　梨酒　 猕猴桃酒 啤酒：青岛啤酒　五星啤酒　雪花啤酒 　　 德国绿云宝　丹麦嘉士伯　美国百威 日本扎晃　　新加坡虎牌　菲律宾生力 英国司陶特　荷兰的蓝带 药酒：竹叶青　虎骨酒　鹿茸酒　人参酒 仿洋酒：金奖白兰地　　 味美思 ２．国酒 中国：茅台　　　　日本：清酒 英国：威士忌　　　法国：白兰地 俄罗斯：伏特加　　墨西哥：特吉拉 荷兰：金酒　　　　西班牙：雪利 葡萄牙：马德拉　　古巴：郎姆 1、上菜掌握的原则 2、上菜的顺序 3、上菜注意事项 正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进。做到快在稳中求，慢要快中稳 * 一、托盘 二、摆台 三、折花 四、斟酒 五、上菜 六、分菜 1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领 借助托盘将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 A、是服