烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题44海洋性鱼类（三）和洄游鱼类.pptVIP

尚辅网 / 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 比目鱼 比目鱼因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎等。 特点 体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺。 储存保鲜 比目鱼因其表现有一层厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。 烹调注意事项 比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。 比目鱼 杨正华 别名、产地、产季 牙鲆又称左口、牙偏。我国沿海均产。春季、夏季盛产。 品质特点 牙鲆肉质细嫩而洁白，味鲜美而丰腴，刺少。 烹饪运用及注意事项 烹饪中牙鲆适于刀工处理成条、块、丁、片、茸等，可用于多种烹调方法，也可干制、腌制、罐制。代表菜式如“白汁偏口”、“清蒸牙鲆”等。由于易腐败，须注意保管。 牙鲆 牙鲆 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 别名、产地、产季 高眼鲽又称为高眼、长脖、大嘴。产于东海、黄海和渤海。春季、夏季盛产。 品质特点 高眼鲽肉质及风味较牙鲆差。 烹饪运用 高眼鲽适宜于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如“清蒸鲽鱼”等。 高眼鲽 高眼鲽 课题44 海洋性鱼