烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题45淡水性鱼类（一）.pptVIP

尚辅网 / 杨正华 淡水性鱼类在初加工去除内脏时特别要注意不要弄破鱼胆和去净腹腔内的黑膜。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不能消除其苦味和毒性。 不小心弄破苦胆要及时处理，最简单的方法是在被胆汁污染的鱼肉上涂些酒，或白醋，或小苏打，或是发酵粉，然后用冷水冲洗，苦味便可消除。 淡水鱼类烹饪运用的注意事项 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 鲤鱼 别名、产地、产季 鲤鱼又称为龙鱼、拐子、毛子等，地方名叫龙门鲤。产于我国各地的河、湖、池塘、水库及河沟。一年四季均产，春秋两季产量最多，以2～3月产的最肥。 品质特点 鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美。 烹饪运用 鲤鱼适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。著名菜肴有山东的“糖醋黄河鲤鱼”、“红烧鲤鱼”，河南的“软熘鲤鱼焙面”等。 鲤鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鲫鱼又称鲥，鲫瓜子、刀子鱼等，古称脊。我国各地湖水最均产。2～4月和8～12月所产最肥美。 品质特点 鲫鱼肉质细嫩，味鲜美，但刺较多。 烹饪运用 鲫鱼适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如“豆腐鲫鱼”、“葱酥鲫鱼”、“清蒸鲫鱼等”。 鲫鱼 鲫鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 青鱼又称青鲩、黑鲩、乌青、螺蛳青等。为我国四大淡水