烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题46淡水性鱼类（二）.pptVIP

尚辅网 / 课题46 淡水性鱼类（二） 杨正华 非洲鲫鱼 非洲鲫鱼 别名、产地、产季 非洲鲫鱼又称罗非鱼、南洋鲫鱼、越南鱼等。原产热带非洲，后广泛移植于东南亚，后传入我国。以秋冬季所产的质量最好。 品质特点 非洲鲫鱼肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但粗硬。 烹饪运用 非洲鲫鱼适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如“清蒸罗非鱼”、“干烧越南鱼”等。 杨正华 江团 别名、产地、产季 江团又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等。为名贵食用鱼类。主产于我国长江、淮河、珠江流域，以岷江的乐山江段、长江的重庆江段所产质量最佳。夏季盛产。 品质特点 江团肉质细嫩，味鲜美，细刺少。 烹饪运用 江团最宜于清蒸、红烧、粉蒸、清炖、氽汤等，代表菜式如“清蒸江团”、“氽鮰鱼”、“奶汁肥王鱼”等。其鱼鳔肥厚，干制后为名贵鱼肚。 江团 课题46 淡水性鱼类（二） 杨正华 虹鳟鱼 别名、产地、产季 虹鳟鱼原产美国加利福尼亚山溪中，凶猛性鲑科鱼类。1959年从朝鲜引进，每年11月至翌年5月捕捞。 品质特点 虹鳟鱼肉质厚实，刺少肉多，肉鲜味美。 烹饪运用 虹鳟一般用清炖、红烧、清蒸等方法制作，如“红烧虹鳟”等。 虹鳟鱼 课题46 淡水性鱼类（二） 杨正华 黑鱼 别名、产地、产季 黑鱼古时称鳢鱼、铜鱼。亦称鳢，又名乌鱼、活头、乌棒