烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题47鱼类的品质鉴别及储存保鲜.pptVIP

尚辅网 / 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 由于海洋性鱼类在捕捞后脱离海水环境会很快死亡，市场上的活鱼主要是淡水鱼。质量好的活鱼活泼好动，反应敏捷，游动自如，体表有一层清洁透亮的黏液，各部位无伤残。质量差的活鱼行动迟缓，容易翻背，体表常有伤残部位。 活鱼的品质鉴别 杨正华 新鱼的感官鉴别方法及指标 鱼鳃 新鲜鱼 鳃盖紧闭质密，鳃内整洁，鳃板鲜红或粉红，黏液较少并呈透明状，无异味。 不新鲜鱼 鳃盖松弛，表面污秽，鳃内不洁，鳃板黑灰，黏液多并有异味。 腐败鱼 鱼鳃呈灰白色、有黏液污物，有异味。 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼眼 新鲜鱼 眼球饱满稍凸出，眼澄清而透明，并且很完整，周围没有充血的现象。 不新鲜鱼 鱼眼多少有些塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。 腐败鱼 眼球破裂，并移动位置。 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼鳞 新鲜鱼 鱼鳞鲜明，有光泽，附着牢固，不易脱落，无黏液或表面有透明无异臭味的少量黏液。 不新鲜鱼 鱼鳞光泽稍差，黏液较多。 腐败鱼 鱼鳞很容易脱落，光泽暗淡，表面黏液多，且浑浊黏腻，有异臭味。 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼鳍 新鲜鱼 表皮完好。 不新鲜鱼 部分表皮破裂，光泽减退。 腐败鱼 鱼鳍表皮消失，翅骨暴露而散开。 新鲜鱼 鱼唇肉紧