烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题49鱼类干货制品（二）及鱼类其它制品.pptVIP

尚辅网 / 课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品 杨正华 鱼类干货制品（二） 杨正华 别名、产地、产季 鱼唇又称鱼嘴。鱼唇为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉的干制品。主要产于福建、广东、浙江、山东、辽宁等。一年四季均产。 品质特点 鱼唇质脆嫩，味鲜美，营养丰富，略呈透明状。 烹饪运用及注意事项 鱼唇本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如“红烧鱼唇”、“白扒鱼唇”、“肉末鱼唇”等。 鱼唇 鱼唇 课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品 杨正华 别名、产地、产季 鱼骨又称为明骨、鱼脑石、鱼脆等。鱼骨以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。主要产于我国海南、广东、广西、福建等沿海地区。7～11月为生产旺季。 品质特点 鱼骨成品为长形或方形，白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。 烹饪运用及注意事项 鱼骨烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如“芙蓉鱼骨”、“清汤鱼骨”、“桂花鱼脆”等。 鱼骨 鱼骨 课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品 杨正华 别名、产地、产季 鱼信又称为鱼筋、鱼骨髓。鱼信为鲨