烹饪原料课件作者杨正华模块4调辅原料课题59酸味调料.pptVIP

尚辅网 / 杨正华 课题59 酸味调料 酸味调料 酸味是一种基本味，是有机酸和无机酸、盐类分解为氢离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸等。 酸味调料在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味。 烹饪菜肴的过程中加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。 在烹调中常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。 常用酸味调味料宜采用气调储存保鲜法。将酸味调味料置于阴凉、干燥处。 杨正华 产地、产季 食醋是饮食生活中常用的一种液体酸味调味品。距今已有3400多年的酿造历史，品种甚多。以山西、四川、福建、浙江所产为佳。全国一年四季均产。 品质特点 食醋一般分为发酵醋和合成醋两类。发酵醋即酿造醋，它是含淀粉类的粮食为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成，酸味柔和、鲜香。合成醋，合成醋亦称醋精，是用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成，主要分有色醋（淡茶色）和白醋两种，酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。 食醋 课题59 酸味调料 杨正华 食醋 老陈醋（发酵醋） 白醋 烹饪运用 食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配