啤酒大生产中木聚糖酶的应用研究-惠泉啤酒.DOCVIP

啤酒大生产中木聚糖酶的应用研究 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司） [摘要]：研究了木聚糖酶特性以及相关酶活分析方法，引用戊聚糖分析方法应用于研究中。通过木聚糖酶在啤酒生产中的应用，分析各麦芽、小麦芽和大米中戊聚糖含量的差异；在实验室试验中依据相关工艺参数，研究各原辅料配比与木聚糖酶添加量对麦汁戊聚糖含量、黏度、过滤性能等的影响，利用统计方法修约了小麦芽配比与过滤性能、戊聚糖等的线性关系，为生产工艺定量提供依据，确定了相应的工艺配方和木聚糖酶等应用于大生产中。在大生产中，进一步研究了麦汁过滤性、稳定性、戊聚糖与黏度的关系，可能为戊聚糖中各高中低分子含量的分布是影响麦汁黏度的主要因素；在发酵过程中研究了戊聚糖含量的变化、冷凝固物特性、发酵液非生物稳定性和风味特性以及过滤性能，同时对成品啤酒进行综合分析。 [关键词]：木聚糖酶；啤酒；应用 1木聚糖酶应用概况 木聚糖是自然界中的一种丰富的再生资源，是最具代表性的半纤维素，占半纤维素的1/3～1/2，是除纤维素外，自然界中最丰富的多糖。与纤维素相比，半纤维素更易被微生物降解转化，降解产物木糖在酶的作用下可转变为乙醇。低木聚糖具有广泛的应用价值，低甜度、低热量、难被人体消化吸收，具有显著的双歧杆菌增值能力可被发酵，基本不增加血糖血脂，有润肠通便功能木聚糖水解酶系中木聚糖酶是最关键的水解酶，通过水解木糖分β-1，4-糖苷键，将木聚糖水解为木寡糖和木二糖等低木聚糖及少量木糖和阿拉伯糖。β-1，4β-木糖苷酶、α-L阿拉伯糖苷酶、α-D葡糖苷酸酶、乙酰基木聚糖酶和酚酸酯酶，可降解自然界中大量存在的木聚糖类半纤维素[2]。木聚糖酶可从动物、植物和微生物中获得，目前木聚糖酶生产主要为真菌和细菌等微生物的发酵。 木聚糖增殖肠道内的双歧杆菌畜禽对饲料的吸收率木聚糖木聚糖增加酒精的产率利用木聚糖酶作用于半纤维素层降低粘度木聚糖酶 基于实验室的研究，在大生产中选择复合木聚糖酶A进行试验分析。其中，在糖化过程主要研究麦汁的得率、黏度、戊聚糖、总氮、碘值、过滤情况等；发酵过程主要研究戊聚糖含量的变化、成熟发酵液风味物质以及冷凝固物情况；对成品酒进行综合分析，等。 2.1工艺特性 选择40%大米+45%麦芽+15%小麦芽，木聚糖酶A添加量为0.02%，在混合醪液刚泵入糖化锅时添加，其他的根据工艺要求执行。其中，4批次进一发酵罐，共试验32批次8罐。其中主要工艺如下说明： 糊化：37.0℃ 92.0℃ 糖化：45.0℃ 63.0℃ 68.0℃ 76℃ 过滤` 煮沸：70min ，煮沸强度：6.0%±1.0% 发酵：主发酵9.0℃。 2.2糖化过程参数与指标分析 在对试验的32批次麦汁中，对过程参数以及定型麦汁进行相关指标统计分析，见下表8。 表8 大生产实验1#-32#麦汁相关指标分析 批次# 过滤时间min 煮沸强度% 得率% 黏度cp 热凝固氮mg/l 总氮mg/l 抗老化值TBA 戊聚糖mg/l 碘值 麦汁稳定性 1 56 5.8 78.8 1.84 8.9 841 0.213 2321 0.21 0.41/2.30/7.05 2 54 6.7 77.6 1.85 11.2 824 0.221 2453 0.19 0.93/3.13/7.21 3 56 6.4 76.7 1.87 8.6 827 0.241 2416 0.25 1.01/3.43/8.07 4 55 6.9 77.2 1.83 10.3 822 0.189 2513 0.23 1.52/4.75/8.94 5 53 5.8 76.5 1.85 7.9 842 0.178 2329 0.15 0.49/2.56/6.45 6 53 6.8 77.3 1.84 8.7 805 0.165 2458 0.18 1.05/3.38/7.54 7 56 5.9 77.5 1.89 8.9 837 0.177 2319 0.16 1.64/4.12/8.31 8 61 7.0 77.4 1.82 7.5 832 0.216 2484 0.23 0.87/3.80/7.11 9 57 6.0 76.4 1.93 8.4 868 0.213 2357 0.24 0.54/3.82/8.44 10 56 6.7 76.2 1.86 8.9 817 0.228 2430 0.21 1.25/4.12/8.16 11 60 6.8 76.1 1.91 8.2 828 0.264 2412 0.17 0.87/4.00/8.16 12 47 6.8 76.9 1.88 8.3 793 0.156 2576 0.18 0.84/4.11/8.43