硕乡-中国食物与营养.PDFVIP

肉类研究 硕乡 叼 , 团玉 曰眼 中 自 肠 食 奋 月呀兄 中 口兔 丫丫丫丫丫甘 口脚曰舟 皿八了 目口 口确月 〔加 民下 月 肉及 肉制 品中的细菌 李晓波 内蒙古农业 大学 食 品科 学与工程 学院 , 内蒙古 呼和浩特 摘 要 细 菌是 个体徽 小 、形态 简单 的一 类原核徽 生物 。在 自然界 中 , 数蚤 最 多 、分布 最 广 , 是 导致 食 品腐败 变质 的主要 原 因 。因此 , 本文时细 菌的基 本形态 、结构 、繁 殖方 式 以及 肉及 肉制 品 中常 见细 菌 的特性进 行 了综述 , 旨在 为 肉及 肉制 品 中细 菌的拉 制及 防范 , 提 供一 定 的理 论 依 据 。 关键 词 肉制 品 细 菌 腐 败 变质 及尹况放列 声次对交妇瑰 ,加爬犷从砌 司勿乃而川山盯以以耐陀绍奴 灿北彻几介明亡 如 如 田 ,曰山幻 而 , , , , , , 中图分类号 文献标识码 文章编号 一 一 一 前 言 细菌的基本形态 细菌 是一类个体微小 、形态简单 , 细 菌的基本形态有球状 、杆状和螺旋状 , 分别 具有细胞壁 , 靠二分裂繁殖 的单细胞原核微生物 。 被称为球 菌 、杆菌和螺旋菌 。各类群基本形态 比较 在 自然界 中是分布最广 、数量最 多的一类生物 , 并 稳 定 。菌体细胞形态和排 列具有种 的特异性 , 是进 与食 品关系最为密切 , 是食 品理论 、工业发酵和酿 行分类 的依据之一川 。在 自然界存在 的细菌 中 , 杆 造研 究 的主要对 象 , 也是 导致 食 品腐败 的主要 类 菌最为常见 , 球 菌次之 , 螺旋菌最少 。此外 , 近 年 群川 。肉及 肉制 品中常见的细菌主要有假单胞菌属 来还陆续发现少数其他形态 的细菌 , 如三角形 、方 、产碱杆菌属 、链球 形和 圆盘形等的细菌 ’。 菌属 印 , 、明串珠菌属 乙 。、 球菌 芽抱杆菌属 , 和微球菌属 、 球 菌是 一 类 菌体 呈球 形 或近 似 球 形 的细 菌 。 志 贺 氏菌 属 己 、葡 萄 球 菌 属 根据 繁殖 时细 胞 分裂 面 的方 向不 同以及 分裂后 菌