食品污染的概念.PPT

一、食品的细菌污染 二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 （molds and mycotoxins contamination） 三、食品的腐败变质及预防 五 ） 酸渍保藏 四、畜禽疫病的污染 （二）人畜共患寄生虫病 囊虫病 病畜肉的处理原则 1） 猪肉、牛肉 2）4-5个/40cm2 高温处理 　　 3）羊肉40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体≤8个时， 不受限制出厂 第四节 食品的化学性污染及其预防 Chemical contamination and prevention in food 一、农药残留及其预防 农药残留 （pesticide residue）: 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 * * 第一节 食品污染的概念 返回 第一章 食品污染概述 食品污染：危害人体健康的有害物质进入正常食品的过程 第二节 食品污染的分类 1. 生物性污染 1.微生物污染：细菌、霉菌等 2. 寄生虫及虫卵污染 3. 昆虫污染 4. 病毒 2. 化学性污染 1.生产、生活和环境中的污染物 2. 生产、加工、贮存过程中产生的有害物质 3. 滥用食品添加剂污染 4.食品容器、包装材料、运输设备等 接触过程中渗入到食品中的污染物 5.掺假、制假过程中加入到食品中的有害物 3. 物理性污染 （1）来自产、储、运、销的污染物 （2）食品的掺假、制假 （3）食品的放射性污染 分类 第三节生物性污染及其预防 细菌对食品的污染 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 食品腐败变质及预防 食品细菌 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括 致病菌 非致病菌 条件致病菌 食品中细菌污染的来源 2. 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学的意 义 （一）.霉菌（molds） 　１．霉菌　是真菌的一部分。 　　目前已知的霉菌约有5000种以上。多数霉菌对人体无害，但也有相当数量的霉菌对人类有害无益，易导致食品发霉变质，个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素。 　　 霉菌在各种食品中极易繁殖，一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为25?30℃ 　　食品霉菌：?曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素（mycotoxins） 3. 霉菌产毒特点 　 1）少数菌种中个别菌株产毒 　 2）产毒株与非产毒株难区别 　 3）产毒能力具可变性和易变性 　 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 　 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 4. 霉菌及其毒素污染的食品卫生学意义 ① 引起食品霉变： ②引起人畜的霉菌毒素中毒： 急性中毒：火鸡事件 昏昏病 慢性中毒： 5. 霉菌毒素中毒的特点： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF） 　　黄曲霉素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 　　 1.? 化学结构与特性 　1）结构特点：基本结构类似，均有二呋喃环和氧杂萘邻 酮（香豆素），毒性强，有致癌性。 2）性质： ①耐热性 ②不耐碱 ③溶解性 ④紫外光下产生荧光 ⑤毒性与结构有关 2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重 3.? 毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性 毒性为氯化钾的10倍，为砒霜的68倍 有明显的慢性毒性和致癌性。 4．预防措施： 主要包括以下三个方面： 一是防止食品生霉； 二是设法去除食物上已产生的黄曲霉毒素， 三是加强检验工作，禁止食用严重污染的食品。 食品腐败变质（food spoilage） 概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物为主的多种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 1．食品腐败变质的原因 微生物作用为主 食品本身的组成和性质为基础 外环境（温、湿度，光照，氧