第七章食品加工新.ppt

第七章 食品加工新技术;一．UHT杀菌法的特点;二．UHT杀菌对产品品质的影响;第二节 微胶囊技术; 微胶囊技术出现与20世纪30年代，最初应用于医药工业。食品工业的微胶囊技术应用主要是通过包埋一些风味物质、营养物质、色素、调味料、具生理活性物质等，有效提高食品产品的质量，其优点在于：;一．微胶囊的壁材与芯材;（一）微胶囊壁材的性能; 葡萄糖单体的羟基指向环状糊精的外侧，使其具有水溶性，α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精的空腔直径分别为47-53nm, 60-65nm, 75-83nm，要形成良好的络合物，必须使环状糊精空腔壁与客体分子相互匹配。普通的环状糊精在有机溶剂中几乎不能溶解，在水中的溶解度也很有限，而在环状糊精结构体上引入甲基或羟脯氨基等，生成歧化环状糊精，对提高溶解度很有帮助。;（2）变性淀粉;2. 植物胶类;（2）海藻酸钠;3. 蛋白质类;（二）微胶囊材料和工艺选用原则;1. 确定工艺时要考虑的因素;（3）壁的渗透性和其他流变性能 不同制备工艺得到的囊壁厚度有很大差别，对产品的塑性、压力破碎范围和膜孔大小都有很大影响。 （4）产品的制造成本;2. 在确定微胶囊壁材时要考虑的因素;（3）囊壁材料的黏度和干燥特性 原料的黏度影响到设备的运行能力，而设备能力又限制了原料的配制浓度，从而影响微胶囊的包埋率和生产能力。壁材还必须能在设定的干燥条件下完全干燥，最终产品应该是流动性良好的不粘粉末。作为食品的微胶囊还要求壁材可完全降解性。 （4）壁材的机械强度 壁材应有一定的机械强度，以便于加工处理，但必须能在预定的压力范围发生破裂。;（5）表面张力的影响;二．微胶囊化技术方法;2. 喷雾冷冻法;3. 界面聚合法;4. 分子包埋法;三．微胶囊囊芯材料的释放机理;四．微胶囊技术在食品工业中的应用;（一）食品及原料的微胶囊;2. 固体饮料;（二）食品添加剂的微胶囊; 糖果食品，特别是口香糖需要耐咀嚼，常使用含溶剂少的高浓度香料微胶囊。固体汤粉调味品中，使用微胶囊形式的固体香辛料可以把葱、蒜等的强刺激气味掩盖起来。 ;2. 食用色素的微胶囊;（三）营养强化剂的微胶囊;2. 薏苡仁酯微胶囊（锐孔-凝固浴法）;第三节 食品膜分离技术; 反渗透（reverse osmosis）法最早作为海水淡化技术之一，1953年由佛罗里达大学Reid提出。1960年Loeb和Sourirajan发明了以醋酸纤维素为素材的非对称膜（反渗透膜）制造法，使反渗透技术得到了快速的发展。进入20世纪70年代，随着各种麽材料及膜组件的相继开发，膜分离技术开始走向工业化，并涉及各个领域。; 食品工业的膜分离技术最初用于糖和牛乳的浓缩以及啤酒的无菌过滤，后来较多应用于橙汁和苹果汁的浓缩，膜分离法浓缩苹果汁已形成工业大规模生产，不少国家已建成反渗透浓缩果汁（或番茄）生产线、果汁超滤生产线或葡萄酒、啤酒超滤生产线。;二．膜分离机理; 20世纪80年代出现纳滤膜，弥补了反渗透和超滤之间的空白。其膜的截留相对分子量界限为200-1000，相对应的膜孔径为1-3nm。纳滤膜可以截留糖类等低分子质量有机物和高价无机盐（如MgSO4等），但对单价无机盐的截留率仅为10-80%，即具有相当大的透过能力，因而膜两侧因离子浓度不同造成的渗透压远远低于反渗透膜。纳滤膜独特的分离性能，决定了它的应用范围，即适用于对单价盐分离的截留率要求不高、需对不同价态离子进行分离或对高分子有机物与低分子有机物进行分离时等几种情况下的物质分离。;三. 膜分离技术在食品加工中的应用;（二）对茶汁的过滤澄清;第四节 超临界流体萃取技术;一．超临界流体的性质及超临界流体萃取的特点; 目前常用的超临界流体有乙烷、乙烯、丙烷、亚氧化氮气（笑气）、二氧化碳等。其中因二氧化碳具有以下5个特点而被作为利用最多的超临界流体。 1. 临界温度在31.1℃、临界压力7.3MPa，具有处于容易操作位置的临界点。 2. 为不活性气体，无臭、无味、无毒、无引火性和化学反应性，对人体无害。 3. 容易得到高纯度的流体，来源广泛，价格便宜，且能循环使用。 4. 扩散系数大而黏度小，可节省萃取时间，萃取效率高。 5. 可以通过改变压力和调节温度来改变溶解性能，从而可有选择地萃取目的成分。;（二）超临界流体萃取的特点;（三）超临界流体萃取系统;二．超临界流体萃取技术在食品工业中的应用;（二）在提取抗氧化成分中的应用; 甘草废渣是在生产75%的甘草酸过程中排出的固体废弃物，含有大量的医用价值和经济价值的黄酮类化合物和少量的甘草酸等。由此可见，甘草废渣是一种宝贵的可再利用资源。用超临界萃取得到的抗氧化剂的主要有