食品感官鉴评实验.ppt

六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。 七、实验步骤 样品——品评——打分——汇总——统计——报告 (1)观察样品的颜色； (2)用手从直径方向按压样品，感觉其硬度。 (3)用刀将样品切成5mm厚的薄片，并采用直接嗅觉法评价样品的香气； 香气的评价方法：通过直接嗅觉法。评价员应当闭上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要在适当的时间间隔内用同样的方式即可。 (4) 用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。 (5) 品评口味： 将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。 以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述词处划勾。 (6) 品评表汇总 (7) 统计分析：采用统计学T检验方法进行数据处理，并根据计算数据绘制雷达图。 (8) 结果报告：撰写实验报告。 数据汇总表 品评员 色泽 香气 口味 硬度 弹性 1 　 　 　 　 　 2 　 　 　 　 　 3 　 　 　 　 　 4 　 　 　 　 　 5 　 　 　 　 　 6 　 　 　 　 　 7 　 　 　 　 　 8 　 　 　 　 　 9 　 　 　 　 　 10 　 　 　 　 　 平均值 　 　 　 　 　 标准方差 　 　 　 　 　 最大值 　 　 　 　 　 最小值 　 　 　 　 　 T1 　 　 　 　 　 T2 　 　 　 　 　 八、思考题 1．T检验在单个样品描述性检验中有怎样的作用？ 2. 当进行两种样品的描述性检验时，是否仍能使用T检验？ 九、实验报告 预习理论课中所讲的描述性检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。 十、注意事项及其它说明 注意切割样品的方式，应沿样品的直径方向切割。 实验四 软饮料的感官评价 (矿泉水的风味剖析实验) 一、实验目的 1．鉴别不同矿泉水之间的风味差别； 2．掌握风味剖析方法； 3．为新产品的研制和开发提供帮助。 二、实验内容 通过对五种矿泉水的品尝，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析后，得出小组结论。 三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定的五种样品，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析，得出小组结论。实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料： 五种不同矿泉水、小烧杯或纸杯(无异味) 2．实验设计： (1) 样品编码 (2) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以下给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。 (3) 描述词汇： 甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、涩。 表1. 初步风味描述表 日期： 年 月 日 品评员： 样品 描述 样品1 　 样品2 　 样品3 　 样品4 　 样品5 　 五、实验原理、方法和手段 实验原理： 根据评价员对样品的风味进行定性和定量的描述性分析，对描述词汇和特性强度通过统计学分析进行筛选和计算，描绘出雷达图。 实验方法与手段： 采用风味剖析方法，采用统计学方法对使用的描述词汇进行删选，最终得出恰当的词汇。 六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。 七、实验步骤 (1) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。 (2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。 (3) 品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打分，标准为 最强5分；强4分；中等3分；弱2分；刚好识别1分；无感觉0分。 表2 风味及其强度描述表 日