中华民族传统食品、烹调及食具文化.ppt

第二章 中国饮食文化的发展和食物的变迁 第一节 中华民族的传统食品 第二节 传统烹调方法 第三节 中华民族的食具文化 第一节 中华民族传统食品特色 一、主食品特色 二、副食品特色 中国传统食品的基本特点是品种繁多、因地而异 一、主食品特色 饭的概念 广义的食品 狭义的主食品 粒食 稻米粒食 麦粉食品 主食品——饭 稻米、粟、高粱 、玉米、麦等各种谷类颗粒用煮、蒸、焖等方法制成的食品 既可单一品种制作，也可二种或多种混合制作 粽子、糍饭团 主食品——粥 用料与饭基本相同，烹制方法一般是煮，即用较多的水烧成流质的主食品，也以谷米的粒状为基本形态 由于谷米充分与水融合，粥的特点是粘稠，柔滑，且易消化吸收 中国传统饮食观颇重视粥，尤其老人和病弱者 莲子粥、绿豆粥、紫苏粥、肉米粥、茯苓粥、薏苡粥…… 主食品——粉食 各类谷米皆可加工成粉，而后制食 如“米粉” 、饵、粑 、年糕 粉食以麦粉为主，又以小麦粉为大宗 如，面条、饼、馄饨、饺子、馒头、包子、糕等 面粉食品——馒头 起源于北方，是一种典型的传统食品，已有二千多年历史 营养丰富、香甜可口、品种多 有许多衍生的品种，如花卷、蒸饼、枣合、荷叶饼、银丝卷、糖三角……，构成了可与洋面包媲美的体系 面粉食品——包子 起源与馒头的历史密切相关，都以发酵面做成 “包子”之名最初见于唐代，陈藏器《本草拾遗》