低聚异麦芽糖对干酪中鼠李糖乳杆菌促生长的研究 isomaltooligosaccharide increase the probiotic viable count in cheddar cheese.pdfVIP

、：l，、Ⅳw．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com da／ry 低聚异麦芽糖对干酪中鼠李糖乳杆菌促生长的研究 刘璐h‘，李晓东a,b,c，张玲h‘，朱永明h‘，马丽媛h。，任红晶h‘，毕伟伟h‘ (东北农业大学a．食品安全与营养协同创新中心；b等乙品科学教育部重点实验室；c．食品学院，哈尔滨150030) 摘要：将鼠李糖乳杆菌作为益生茵添加到契达干酪中，研究添加低聚异麦芽糖对鼠李糖乳杆菌生长的影响。以干酪组成成分、益生 菌活茵数、蛋白水解以及感官评价为指标，确定低聚异麦芽糖的最适添加量，同时研究低聚异麦芽糖的添加对干酪质构是否存在影 响。实验表明，添加1％的低聚异麦芽糖可以有效的促进鼠李糖乳杆菌的生长，在此条件下，鼠李糖乳杆菌在新鲜干酪中的活菌数为 8．27 g。1(对数值)，在干酪成熟24周后的活茵数为8．23g-1(对数值)，同时低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的添加对干酪的蛋白水解和质 构无显著性的影响。对所制成的干酪进行模拟胃肠道实验，并对其中的鼠李糖乳杆菌活菌数进行测定，最终测定出其活菌数可以保 持在7．091(对数值)以上，能够起到益生作用。 关键词：契达干酪；低聚异麦芽糖；鼠李糖乳杆菌；影响 中图分类号：TS252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2014)09—0014—05 the viable inCheddarcheese increase count Isomaltooligosaccharideprobiotic LIU Lu6”，LI Xiao—don93山”，ZHANGLingb”，ZHUYong—mingb一，MALi—yuan6”， PEN Wei—wei6‘ Hong-jingb一，BI InnovationCenterofFood and of (NortheastAgricultureUniversity Safety a．Synergetic Nutrition；b．Key Science ofMinistry ofFood，Harbin150030，China) Dairy ofEducation；c．College Abstract：Thecheddarcheesesweremanufactureddifierentcontentsof Lactobacillus containing to theeffectsofIMOonsurvivalofLactobacillusrhamnosus．Thecellcountswere thanthoserecommendedfor study probiotic higher ic IMOthatata of1％．wasdetermined the and ofcheeses productscontaining proportion bycomparingproteolyticpatternscomposition and ofL．rhamnosusthatremained8．27 themanufactureofcheddarcheese．The was sensory．Theviability gduring probiotics 8．23 24wks．No differenceswereobservedin additionof ceHsandIMO no gafter signi