水分活度对碧螺春绿茶贮存稳定性的影响 the effect of water activity on stability of green tea during storage.pdfVIP

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2017-11-19 发布于上海
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水分活度对碧螺春绿茶贮存稳定性的影响 the effect of water activity on stability of green tea during storage.pdf

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水分活度对碧螺春绿茶贮存稳定性的影响成玉梁1，夏秀华2，钱和…，韩婵1 (1．食品科学与技术同家莺点实验室．江南大学，江苏无锡2l4122；2．无锡商业职业技术学院，江苏无锡214100) 摘要：以碧螺春绿茶为实验材料，研究水分活度对绿茶贮存稳定性的影响。结果表明，水分活度对绿茶的贮存稳定性有很大的影响。不同水分活度下贮存4个月后，在高水分活度区域，绿茶的稳定性显著下降，各生化成分含量迅速降低。在低水分活度区域，碧螺春茶相对稳定，但脂质、咖啡碱、儿茶酚等成分含量的保留值小于A。0．33处。碧螺春绿茶在A。0．2～o．3范围内(单层水分含量对应范围)具有最佳稳定性。．关键词：水分活度；绿茶；稳定性中图分类号：S TheEffectofWater on ofGreenTea ActivityStability duringStorage 2 1。 CHENG1，XIAXiu—hua Hg“， HANChan Yu—liang QIAN of Scienceand Instituteof (1．State Food 214122，China；2．Wuxi KeyLaboratory Technology．JiafignanUniversity。Wuxi Commerce，Wuxi214100，China) effectofwater onthe of tea wasstudiedin Abstract：The activity storage stabilitygreenduring this was tomodel Guggenheim—Anderson—deBoer(GAB)equationapplied manuscript．The formoisturecontentasa functionofwater tocalculatethe data experimental activity，and moisturecontent，wheretheoxidativereactionsare tobeatminimum．Es— monolayer expected contentwas wasconcludedthattherateof timated moisture 3．5％．It monolayer approximately in teawereatminimumoverthewater water range0．2～0．3．High ingredientsgreen activity the couldaccelerated of tea． activity degra