纳豆发酵型饮料的研制 a study on a fermented natto beverage.pdfVIP

试验报告与理论研究 饮 料 工 业 纳复发酵型玖料的研奔j 葛英亮，谢玉锋，赵全，郑茂波 (哈尔滨学院工学院食品科学与工程系，黑龙江哈尔滨。)50080) ，一．一．矗～．一 摘要：以大豆为原料进行发酵并以其发酵液为主体经各类物质调配生产纳豆发酵型饮料。最佳发酵条件为：接种量2％、 发酵温度35℃、发酵时间18h，在此条件下产酶量达到228IU／ml；饮料最佳配方为：发酵液25％、柠檬酸0．05％、白砂糖 4％、B一环糊精0．08％，在此条件下获得了口感良好并含有纳豆发酵营养产物的饮料。 关键词：纳豆；纳豆激酶；配方；饮料 中图分类号：TS275．4 文献标识码：A doi：10．3969／j．issn．1007—7871．2013．05．007 0前言 1材料与方法 纳豆作为一种发酵豆制品，对人体健康的益 1．1材料与试剂 处很多，可防治中风、癌症、骨质疏松、肥胖症 大豆：市售、纳豆芽孢杆菌：实验室保存、 以及由病原菌引起的消化道类疾病。目前还未发 牛肉膏：北京圣伦食品有限公司、蛋白胨：山东 现食用纳豆类食品对人体有任何毒副作用，因此 梁山科鑫生物制品有限公司、白砂糖：北方糖业 纳豆的医疗保健作用得到越来越多的应用和越来 股份有限公司、柠檬酸：成都科龙化工试剂厂、 越广的承认【”。纳豆芽孢杆菌(Bacillusrtatto)是有 B一环糊精：F-东省郁南顺中食品贸易公司、氯化 益菌，其适宜在偏酸性或中性环境中生存【刁，在胃 钠(分析纯)：中盐黑龙江盐业有限公司等。 酸下4h可以100％存活【3】，它在发酵大豆的过程中11．2培养基 分泌的纳豆激酶(Nattokinase，NK)是可以在人体牛肉膏蛋白胨液体培养基阎、大豆发酵培养基。 内直接和间接溶解血栓的活性物质，另外在其次 103仪器与设备 生代谢产物中可能含有2，6-11比啶二羧酸、杆菌 FA2204B电子天平：上海精密科学仪器有限 冒 肽、多粘菌素等物质，对食品中常见的污染菌和 公司、LHR系列生化培养箱：上海一恒科技有限 葛 致病菌具有很强的抑菌效果【4】。含有纳豆芽孢杆菌 公司、BS一1E摇床培养箱：苏州威尔实验用品有 年 的食品可抵抗胃酸的杀灭作用，调节肠道菌群生 限公司、YXQ—LS一50s立式压力蒸汽灭菌器：上海 态环境，帮助消化道机能正常化圈，增强肠道功能。 博讯实业有限公司、80—2型离心机：江苏金坛市 第 16 本研究以大豆为原料，采用纳豆芽孢杆菌作 环宇科学仪器厂。 卷 为发酵菌株进行发酵，所得发酵液经处理后再由 2 试验方法 第 各类物质调配得到一种口感良好并具备纳豆发酵 营养产物的发酵型饮料。 2．1工艺流程 5 期 科研项目： 黑龙江省教育厅科学技术研究项目(项目编号。 【收稿日期】 2013-04-22 【作者简介】 葛英亮(1979一)，男，副教授，博士，研究方向：食