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凝乳酶在干酪生产中的应用 文／刘显庭张昊郭慧媛任发政 (中国农业大学教育部一北京市共建功能乳品重点实验室) 摘要：本文在概述凝乳酶及其在干酪生产中作用的基础之上，论述了目前凝乳酶供不应求的现状与有关新来源凝乳酶的研究进展，并探讨 了凝乳酶在干酪中应用的新趋势。 关键词：凝乳酶；干酪：应用 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或 凝乳酶(EC3．4．23．4)及部分胃蛋 微生物凝乳酶是微生物代谢作用 部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合 白酶(EC3．4．23．1)、胃蛋白酶B 产生的一类具有凝乳作用的蛋白酶， 物为原料，经凝乳并排出乳清而制成 (EC3．4．23．2)、胃亚蛋白酶(EC能部分应用于生产中。与传统的皱胃 的新鲜或发酵成熟的乳制品。按不同 3．4．23．3)组成，这类酶都属于天冬氨酶相比，微生物凝乳酶的生产周期 的凝乳方式，干酪可分为酶凝型干酪 酸蛋白酶(EC3．4．23)。皱胃酶包含短，产量大，受气候、地域、时间限 与酸凝型干酪。目前，大部分干酪属 凝乳酶与胃蛋白酶，其比例受小牛生 制小，用其生产凝乳酶成本较低。同 于酶凝型干酪，即通过凝乳酶的作用 长期、饲养情况影响，在饲养条件良 时，由于宗教信仰的原因，微生物凝 促进凝乳的形成。凝乳酶的作用关系 好的情况下小牛皱胃中凝乳酶所占的 乳酶生产的干酪更受素食主义者的青 到干酪品质的好坏与干酪生产的经济 比例可大于80％【31。目前生产用皱胃睐。目前微生物凝乳酶的主要来源是 效益，在干酪生产中的作用至关重 酶中凝乳酶的比例在50％～90％。凝米黑根毛霉，其作为动物性凝乳酶的 要。目前，随着干酪产量的快速增 乳酶能特异性水解K一酪蛋白产生酪蛋 替代已长达40年。随着分离与纯化 长，传统的小牛皱胃凝乳酶的生产已 白巨肽，从而形成凝乳，而胃蛋白酶 技术的提高，此类凝乳酶已为素食主 经处于供不应求的状态，探寻新来源 的水解特性并不专一，它能同时水解 义者所接受并应用于有机干酪的生产 凝乳酶成为了目前研究的热点。 含有Phe，Tyr，Leu，Val的肽键141。中。但是微生物凝乳酶对蛋白酶的高 动物凝乳酶的凝乳活力与蛋白水解能 降解能力易导致干酪的产率下降。 1凝乳酶概述 力高，是目前干酪生产中首选的凝乳 基因工程重组凝乳酶一般表示为 酶，但是随着世界干酪产业不断发展 发酵生产凝乳酶(FPC)，是利用基因 凝乳酶在干酪生产中的使用可以 壮大，通过宰杀犊牛以获得凝乳酶的 重组技术生产的一类具有凝乳作用的 追溯到约公元前6000年，旧石器时代方法已经无法满足生产的需要，因此 蛋白酶。自1990年利用重组DNA技术 的人们用小牛的皱胃作为容器盛装牛 亟待开发新来源的凝乳酶。植物性凝 发酵生产凝乳酶的方法得到美国FDA 乳的过程中发现牛乳凝集现象，从而 乳酶、微生物凝乳酶、基因工程重组 认证以来，基因工程发酵生产凝乳酶 使得皱胃凝乳酶在干酪生产中的应用 凝乳酶都属于新来源凝乳酶。 在美国广泛应用并在世界范围内逐渐 成为了可能…。凝乳酶按来源可分为动 植物性凝乳酶是从植物的组织中 被接受，2006年发酵生产凝乳酶市场 物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物 水浸提取出的一类具有凝乳作用的蛋 份额占有70％～80％盯】。但是，基于安 凝乳酶、基因工程重组凝乳酶四类。 白酶，目前被广泛认为具有替代传统 全的考虑，此类凝乳酶生产的干酪仍 动物性凝乳酶是一类传统的凝 凝乳酶的潜力。常见的从无花果树类 然不被部分消费者所接受。 乳酶，主要从新生反刍动物如小牛 中提取的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠 由于受反刍动物种类、年龄、饲 的第四个胃即皱胃中提取。目前， 萝蛋白酶等植物性凝乳酶的蛋白水解 养等的影响，凝乳酶的理化性质往往 由于小牛皱胄酶等动物性凝乳酶在 能力较弱，不能应用于干酪生产中【51。 不恒定，而在一定的范围内