去壳泡椒风味鹌鹑蛋休闲食品加工工艺.pdfVIP

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去壳泡椒风味鹌鹑蛋休闲食品加工工艺

中外食品 工艺技术 工业 去壳泡椒风味鹌鹑蛋休闲食品加工工艺 全威 (湖南农业大学食品科技学院 湖南长沙 410128 ) 4 摘要 :以新鲜鹌鹑蛋为原料,探讨泡椒风味鹌鹑蛋的加工工艺 ,通过单因素试验以及L (3 ) 正交试验确定了泡椒液煮制入 9 味的最佳生产工序为 :蛋料比1 :1.5、泡椒液浓度为30%、煮制15min。在这一条件下得到的产品酸辣鲜味突出 ,色泽质地均佳。 关键词 :鹌鹑蛋 泡椒风味 煮制 中图分类号 :S8 3 9 文献标识码 :A 文章编号 :16 72 -5 3 3 6(2014)12-0019-03 鹌鹑蛋营养丰富 ,素有“动物人参”之称 ,据测定鹌 黄素、B族维生素以及除精氨酸、脯氨酸以外的16种氨 鹑蛋中蛋白质含量约13%,且鹌鹑蛋白分子小,容易被 基酸的含量都比鸡蛋高 ,其中谷氨酸、丝氨酸的含量 [1] 人体吸收。脂肪11% 。其他成分 :钙、磷、铁、锌、硒、核 是鸡蛋的2倍 ,维生素B2的含量是鸡蛋的2倍。此外 ,鹌 表 1 因素 水平 A B C (煮制时间/min) (蛋液比) (泡椒水浓度/%) 1 10 1:1 10% 2 15 1:1.5 20% 3 20 1:2 30% 表 2 项目 制品品质 分值 香气 具有泡椒产品特有的酸辣香气,但略淡 21~30 基本具有泡椒产品特有的酸辣香气,但无异味 11~20 有淡淡的异味(如硫化氢、焦糊、酸败等气味) 6~10 有较浓的不良气味及其它异味 1~5 色泽及形态 色泽淡黄、有光泽。 26~30 色泽淡黄、但光

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