紫薯保健蛋糕的研制.pdfVIP

紫薯保健蛋糕的研制木 陈洁1，2，张龙涛1—23，陈玲1，2，郭睿1，2，郭娟娟1‘2，曾绍校1，2，3 (1．福建农林大学食品科学学院，福建福州350002； 2．福建农林大学食品科学技术研究所， 福建福州350002； 3．福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室， 福建福州350002) 摘要：在传统戚风蛋糕的制作基础上，将部分低筋面粉换成紫薯全粉，研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型 保健蛋糕。采用正交实验和感官评价方法，研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯 玉米淀粉709，食用油3009，塔塔粉lOg。紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路。 关键词：紫薯；蛋糕；正交实验；最佳配方 cloi：10．3969／j．issn．1007—550X．2013．12．002 中图分类号：TS215文献标识码：A 文章编号：1007—550X(2013)12-0025-08 ba==s(L．)Lam)，又名紫番易消化，质地细腻、松软，富有弹陛，且具有浓 紫薯(Ipomoea 薯、黑薯等，在世界卫生组织确认的最佳食 郁的香味，深受广大消费者的喜爱【6-81。目前国 品榜中，位于最佳蔬菜组中的榜首。它除了 内外的蛋糕研究开发在色、香、味等方面已取得 具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素 很大的进展，但在蛋糕的营养价值和保健方面还 20一180 有待加强、提高。随着人民生活水平的逐渐提 mg．(1009)一1和铁、磷、钙等多种微量 元素，尤其以硒的含量最高【1，2】。紫甘薯是一种 高，蛋糕未来必然是朝着绿色、健康和环保等方 具有高食用、高药用价值的农作物，其防癌、抗 向发展。 癌能力居各种食物之首，对心脑血管等疾病有很 因此，课题以紫薯全粉为原料，在传统戚风 高的防效，可明显增强人体的免疫能力【3七】。 蛋糕制作工艺的基础上，研制开发出新型的营养 蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要 保健方便食品一紫薯蛋糕。成品不仅赋予了蛋糕 品种，也是老幼皆宜的高级食品。其营养丰富、 以紫薯特有的紫罗兰色，丰富了蛋糕的花色品 ：l：基金项目：福建省高等学校科技创新团队支持计划(闽教科[2012103号)； 福建农林大学科技创新团队支持计划(cxtdl2009)。 收稿日期：2013—09-14 作者简介：陈洁(1991一)，女，福建宁德人，硕士，研究方向：现代农产品加工技术。 万方数据 种，也增加了蛋糕的营养价值和医疗保健功能， 1．4．1紫薯全粉与低筋面粉比例的确定 为紫薯的深加工提出了新思路。 将紫薯全粉与低筋面粉以不同配比混合，确 1材料与方法 定紫薯全粉的最适添加量。混合粉总用量固定为 1．1材料与设备 5009，紫薯全粉与低筋面粉的比例分别为10：90、 材料：紫薯(紫罗兰品种)，购自福建长 乐；低筋面粉、鸡蛋、糖粉、玉米淀粉、塔塔 糖粉4409，蛋13009，水300ml。 粉、食用油等均为市售产品。 1．4．2鸡蛋用量的确定 仪器设备：祈和935打蛋器，广州市祈和电 19509。根据蛋糕的感官评分结果，确定鸡蛋最 器有限公司；美的MG25AF—PRR烤箱，美的集 佳用量。其他材料添加量为紫薯全粉：低筋面 团有限公司；YP2001N电子天平，上海精密科学 仪器有限公司；FWl00万能粉碎机，天津市泰斯 粉=1：4，糖粉4409，水300ml。