光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响 chlorophyll breakdown in green prickleyash with illumination during drying.pdfVIP

102014,V01．35,No．03 食品科学 ※基础研究 光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响 汪洋，阚建全木 (西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆400715) 摘要：以鲜青花椒为原材料，研究在3种单色光黄光、蓝光、紫外光以及日光(复合光)对鲜青花椒干燥过程中 色泽和叶绿素及其衍生物含量的变化，以确定光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响。结果表明：在整个干 燥过程中，鲜青花椒果皮的绿色逐渐褪去，并逐渐变暗；其中，紫外光作用最显著，能使鲜青花椒由绿色转变为褐 色；同时，鲜青花椒的叶绿素均有不同程度的降解，其中紫外光干燥能使叶绿素a和叶绿素b降解57．94％：光照会引 起叶绿素衍生物的代谢紊乱，包括脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸a和焦脱镁叶绿酸a，在紫外光和日光照射的干燥中， 还会产生少量焦脱植基叶绿素a、焦脱镁叶绿素a以及C132_OH脱镁叶绿酸a等褐色衍生物，这些衍生物的积累可能是 造成青花椒色泽劣变的主要原因。 关键词：鲜青花椒：光照；叶绿素降解；色泽 BreakdowninGreen withIllumination Chlorophyll Prickleyash dunngDrying WANG Yang，KANJian．quan：Ic 400715，China) Abstract：Theeffectof on breakdownin was green duringdryinginvestigatedbyexamining lightchlorophyll prickleyash in colorandthecontentsof andtheirderivatives．Theresultsshowedthe colorofthe changespeel chlorophylls green fadedand underwent color frombrillianttobrownandthecontent peel chlorophyllsdegradation．Thepeel changed green of decreased57．94％afterUVillumination．Themetabolismofsomederivativessuchas chlorophyllsby pheophorbide of aand awasdisorderedbecauseoftheillumination．Inaddition，thecontents a，pheophytinpyropheophorbide aand aincreased the contribumto a，pyrochlorophyllideC132-OH—pheophytinslightly，andbrowningmight pyropheophytin thedeteriorationof color． peel Keywords：greenprickleyashes；illumination；chlorophyll；color 中图分类号