烹饪营养与卫生课件——第四章_食品卫生管理.ppt

第四章 食品卫生管理 Thank You! Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts 本课小结 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 课堂练习 生产过程的卫生直接关系到饮食产品的质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生的保障； 卫生要求和制度的执行关键是培养行业人员良好的职业道德和责任感。 课堂练习 本课小结 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 （ ）1、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是： A、用小碗和匙尝食物 B、带工作帽和口罩 C、用手帕擦拭鼻子 D、勤洗手并消毒 （ ）2、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是： A、洗涤设备 B、工作面 C、下水道设备 D、卫生通过室 选择题 C D 判断题 （ ）1、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于1：1。 （ ）2、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。 √ √ 第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 一、食品的贮存过程卫生要求 目 的 保持食品固有性状 保护食品中营养素 原 理 低温抑制组织酶的活性，控制或消灭微生物繁殖 延长食品食用期限 防止腐败变质 基本原理及目的 第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 一、食品的贮存过程卫生要求 除湿降温、低温保藏，做好防霉工作 气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果 建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒 加强入库食品的验收及库存食品的检查，及时发现和处理问题 坚持“先进先出”原则，加强周转，尽量缩短贮存期 第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 二、食品运输过程卫生要求 建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密 容器、用具符合卫生要求 食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输 生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开 避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率 第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 一、食品的贮存过程卫生要求 1. 原料、半成品、成品分开 2. 生食品和熟食品分开 3. 有特殊气味的食品与易吸味的食品分开 4. 杀虫剂及有毒物品与食品分开 “四分开” 第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 微生物的分类 二、谷类的营养价值 三、食品销售过程的卫生要求 加强宣传，健全制度，违法必究； 加强学习，提高认识，养成习惯； 销售过程密闭化、自动化，钱货分开； 勿用手挑拣食品，使用合乎卫生无害的包装； 做好食品从业人员的健康管理。 本课小结 第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 目 录 新课 讲 授 课堂练习 食物的贮存、运输、销售过程是食物污染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施。 课堂练习 本课小结 第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 目 录 新课 讲 授 选择题 （ ）1、下列不属于食物贮存卫生要求的是： A、生熟分开 B、异味与吸味食物分开 C、食品和药品分开 D、荤素分开 （ ）2、下列食品销售员的操作最正确的是： A、一手收钱一手出货，快速准确 B、食品尽可能敞开通风，方便顾客 C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量 D、销售过程尽量密闭化、自动化 （ ）3、食