啤酒锥型发酵罐温度分布实验研究及分析.PDFVIP

维普资讯 现代计量 测试 2001年第 3期 文章编号：1005．3387(2001)03．0015．21 啤酒锥 型发酵罐温度分布实验研究及分析 黄 良璧 ，吴 渊 ，周 昶 ，王春平 ，王智 昭 (中国计量 科学研究 院 ，北京 1(,10013) 摘要 ：利用传热 学原理与流体力学原理 ，并结合啤酒发酵工艺 ，分析 了实验数据 并得 出结论 ：在啤酒发 酵过 程 中 ，热扩散起主 导作用 ：还 分析 了发酵各 阶段罐壁 与罐 内发酵液 的温差情况 ，以及环境 温度 、睁蜞温度 、酵母对 罐 壁 面温 度 的影 响 。 美羹词 ：计量测试 ；啤酒发酵 ；热扩散 ：温度分布 ；壁面温度 中田分类 号 ：TB942 文献标识码 ：A 0 引言 随着 人们生 活水平 的提 高 ，对 啤酒质量 、口味 的要 求越 来越 高 ，促 使许 多大型 啤酒企业 相 继推 出 自己的纯生 啤酒 。 而纯生 啤酒的制 作 ，必 须严格控 制微 生物 含量 ，对 整个 生产 过程的技 术要求 大大提高 。以大罐发酵为例 ，为保证罐 内平 整光滑无清洗 死 区 ，发酵 罐 内就 不 能有任 何插人物件 ，包 括 温度传感器 、压力传感器 等。为解 决这一 问题 ，在 发酵 过程 中采 用 了新的技术手段 ：一是取 消下部压 力传感器 或压 差传 感器 ，利用一 台或 二 台电磁 流量计 来 指示各个发酵 罐 内的发 酵液 的重量或高度 ，该参量从满罐后到发酵过程结束基本上 不变 ，并且 以切换方 式 实现对 多个罐 的监 测 ；二 是 以端 面温 度 计代 替插 人 式温度 计 测量 发酵罐 内各段 发酵 液 的温度 。 所谓 端面 温度 计 ，如 图 I所示是 一种 紧贴壁 面安装 的无需穿 透被测对象容器的温度计 。但 是 ，考 虑 到发酵罐 是一个大 容 量系统 ．发酵罐 内温度在 整个 发酵过程 中的分布 情况 、端 面 圈1端面温度计结构安装圈 温度与传 统上插 人探度达 0．5m甚 至 lm 的感 温点 的温 差 以及 由此 引起 的控 制 品质 上 的差 别究竟 如何等 问题 ．就显得 很重要 ，然而 我们一直没有查 阅到数据确凿 的相关 资料 。过 去虽有一些企业做 过这 方面实验 ，但 限于 当时 的条件 ，缺乏强有 力的实验 方法和手 段 ，实验 数据 缺乏可 比性和真实性 。 为此 ．1999年我们在 为湖南燕 京啤酒有 限公 司设计制做 60个发酵 罐 自动控制 系统 的 同时 ，以一个 200吨锥形发酵罐作为实验对象 ，设计 了一套实验设备对正常发酵过程进行两个多月 的测量 ，得到 大量有 价值的数据 ．现将 实验方 法及数据 分析 如下 。 1 测■对 象及温度计的制作 1．1 测量对象 l5 维普资讯 测量对象是一个 200吨 的发酵罐 ，其冷 带分为三段 ．冷媒 为酒精 水 (一6℃ ～一8℃)。温度计 的安装 位置 如 图 2所 示 。上 、中部 安装 在冷带之 间 ，下部在 冷带 之 中，匠下部 冷带 为沿锥 体 方 向的条 形 结 构 ，可以从其 问插入 温度 计 图中 L ，L ．T．分别代表 了壁面 温度 、 发酵液 05m处 温度 和 1m处温度 。 关于温度计在发酵罐 上 的安装 位置 ， 实 际工艺 需要 来看 应在 四个 位置安装温度计 ，即增加 Ta温度计 如 图2所示 。在发酵前期 ．用 _r丑温度 计作为监视 ，其他三处位置 的温度计 作 为控 温和监视 。在发 酵后期 ，特别 是在 2．5℃以下 ，用锥 部温度计 作 为监视 ，其 余三 处位置 的温度 计作 为控 温和监视 ，这样有 利 于温度 控 制 、酵母 降沉和 防止 上部壁 面结冰 。 1．2 温度计 的制作 目前各个仪表 厂生产