红枣挥发性芳香物的气相色谱—质谱分析农业工程学报.pdfVIP

第 15 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 15　N o. 3 251 1999 年 9 月 T ransactions of the CSA E Sep t. 　1999 红枣挥发性芳香物的气相色谱—质谱分析 ① 穆启运 　陈锦屏　张保善 ( 陕西师范大学) 摘　要: 以陕西产油枣、木枣、梨枣等为原料, 经处理并用气相色谱—质谱仪测定挥发性物质, 共鉴 定出 59 种化合物, 其中有 8 种醛、酮类物质, 13 种酯类物质, 14 种有机酸, 17 种烷、烯类物质, 5 种 醚及呋喃衍生物, 苯甲醇和苯并噻唑。不同品种的红枣所含挥发性成分不同, 4 个样品中鉴定出 9 种相同的化合物。在有机酸中, 相对含量最高的是 9 十六烯酸, 从木枣与梨枣中检出含有 1异丙 基4, 7二甲基1, 2, 3, 5, 6, 8 六氢萘。 a 关键词: 红枣; 挥发芳香物; 色谱—质谱分析 红枣是我国传统的营养保健食品。近年来, 红枣加工业迅速发展, 除传统的干枣、蜜枣、熏 枣、酒枣外, 各种红枣固体、液体饮料, 红枣儿童食品等新产品层出不穷。红枣的香味成分是体 现红枣独特风味的物质。在贮藏和加工过程, 香味物质容易损失和变化, 从而造成“枣香”风味 不浓, 有的甚至丧失“枣香”。例如, 糖枣制品以甜味占主导, 酒枣的酒味压倒枣味。因此, 研究 红枣的香味成分, 对开发高品位的枣食品有重要意义。 我国红枣品种繁多, 但有关红枣挥发性物质和香气成分的研究很少[ 1, 2 ]。本文利用气相色 谱—质谱联用仪测定了陕西产油枣、木枣和梨枣等 3 种 4 个样品的挥发芳香物成分, 旨在广泛 研究名优红枣品种的挥发性物质的基础上, 为找出红枣香气成分和香味物质提供线索。 1　材料和方法 11　材料 [ 3 ] 样品制备 挑选采摘不久的鲜油枣、木枣和梨枣, 及经人工烘干并保存一年的干油枣 。切 碎, 水蒸汽蒸馏, 馏出液用除去过氧化物的乙醚萃取, 醚液用无水硫酸钠干燥, 低温蒸发乙醚, 得挥发油。 12　仪器与试剂 5890 5989 型色谱质谱联用仪。乙醚, 分析纯, 除去过氧化物。无水硫酸钠, 分析 H P H P B 纯。 13　测定方法 红枣挥发芳香物经色谱仪分离后, 分离的组分进入质谱仪中分析鉴定。色谱仪条件: H P 5 弹性石英毛细管柱, 30 m ×025 mm ; 载气: H e, 柱前压 0069 M Pa , 分流比 20 ∶1; 柱温: 35 ℃保持 2～ 3 , 以 10 ℃ 的速率程序升温至250 ℃, 保持 10 ; 样品室温度: 250 ℃。 m in m in m in 收稿日期:修订日期: ( ) 　 国家科技部资助项目 981112 ①穆启运, 副教授, 西安市师大路 1 号　陕西师范大学实验中心, 710062 © 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 252 农业工程学报 1999 年　 质谱仪条件: E I 源, 源温 200 ℃, 电子能量70 eV , 接口温度 250 ℃, 检测