第2章,第3,4节.ppt

食物GI的评价 GI大于70的为高GI食物； GI在55~70的为中GI食物； GI小于55的为低GI食物。 四、膳食纤维的推荐摄入量与食物来源 1. 推荐摄入量 美国FDA：成人20~35g/日 其中溶性膳食纤维70%~75%为宜。 英国： 25~35g/日 中国：RNI 30g/日 2. 食物来源 植物性食品：谷物、薯类、豆类及果蔬类。 §2-3 碳水化合物 碳水化合物是绿色植物通过光合作 用合成的一类多羟基醛或多羟基酮 的有机化合物。 （一）碳水化合物的分类 （1）单糖：由3~7个C原子组成的碳水 化合物。分别称为丙、丁、 戊、己、庚糖。 自然界存在最多的是戊糖和己糖。 食物中主要的单糖： 己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖。 戊糖：D-核糖、D-2-脱氧核糖、阿拉伯糖 和木糖。 （2） 双糖：是由两分子单糖缩合而成的 碳水化合物。 天然存在的双糖主要有： ①蔗糖：是一分子葡萄糖的一分子果糖的结合物。 ②乳糖：是一分子葡萄糖的一分子半乳糖 的结合物。 ③麦芽糖：是两分子葡萄糖的结合物。 1. 根据分子结构分类 一、碳水化合物的分类及生理功能 （3） 糖醇：是由相应的糖催化加氢制成。 ①山梨糖醇：又称葡萄糖醇。广泛存在于植物中。 ②木糖醇：是天然存在于多种水果和蔬菜 中的五碳糖醇。 ③麦芽糖醇：是由麦芽糖氢化制得。 ④乳糖醇：是由乳糖氢化制得。 特点：*在体内不转化为葡萄糖，代谢不受胰岛素控制； *具防龋作用； *甜度较高。 几种食用糖及糖醇的相对甜度 糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度 乳 糖 20 果葡糖浆 100-150[注] 麦芽糖 40 山梨醇 60 葡萄糖 70 甘露醇 60 蔗 糖 100 木糖醇 90 果 糖 120-180 麦芽醇 90 [注] 取决于果糖的浓度 （4）低聚糖：也称寡糖，是由3~9分子 单糖组成的碳水化合物。 ①分类： *低聚麦芽糖 *低聚杂糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、 低聚异麦芽糖、低聚木糖、 低聚半乳糖，等。 ②低聚杂糖的特性： *基本不被机体消化吸收，所提供的能值很低或不为机体供能。 *能活化肠道内的双歧杆菌，并促进其生 长繁殖。 *不被口腔微生物利用，可防龋齿。 功能性低聚糖 ①淀粉：*直链淀粉 *支链淀粉 ②糊精：淀粉的水解产物。 ③糖原：动物淀粉。 主要存在于动物的肝脏和肌肉中。 ④改性淀粉：即通过一定的方法改变天然淀粉的理化 性质，用以满足食品加工所需功能特性 的一类淀粉。 （5）多糖：由10个或10个以上的单糖，以直链 或支链的形式缩合而成的碳水化合物。 ⑤抗性淀粉：健康人小肠中不被消化吸收 的淀粉及其降解产物的总称。 特性：*小肠内不消化； *能刺激结肠内有益菌的生长； *所产生的短链脂肪酸能被结肠缓慢吸收。 分类：*生理受限淀粉（RS1）。 *特殊晶体结构的淀粉（RS2）。 *老化淀粉（RS3）。 ⑥非淀粉多糖（膳食纤维） 2. 根据是否为机体提供能量分类 ①可利用碳水化合物：即能被机体消化吸 收、提供能量的碳水化合物。 ②不可利用碳水化合物：即不能被机体消 化吸收、提供能量的碳水化合物。 （二）生理功能 1. 为机体提供并贮存能量。 ①碳水化合物是世界上多数人获取能量最 　经济、最主要的来源。 ②吸收后，在肝脏和肌肉合成糖原作为机 体的能量贮备。 肝糖原：为脑、神经和血细胞供能。 肌糖原：为肌肉组织供能。 2. 构成机体组织。 存在形式：糖脂、糖蛋白和多糖。 存在部位：细胞膜、细胞器膜、细胞质和细 胞间质中。 3. 保肝解毒作用。 ①糖能保证肝细胞内核酸和蛋白质的代谢， 　促进肝细胞的再生和肝功能的恢复； ②可通过磷酸戊糖途径产生的葡萄糖醛酸进 　行解毒。 4. 节约蛋白质。 5. 抗酮体作用。 6. 增强肠道功能。 二、碳水化合物的消