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真功夫员工操作手册 一.订货理论知识与技巧 1. 订货的目的是什么？ 合理的订货是保证营运顺畅的基本因素之一，过多或过少的存货都会令餐厅增加不必要的开支 2. 存货过多对餐厅的影响有哪些？（至少正确列举出2项） a、会导致公司流动资金在餐厅积压，降低现金的周转率； b、盘点经理在清点货物时增加工作时间和工作量，也会由于存货量偏多而无法清点出准确的库存货物，继而无法给订货提供准确的指引； c、员工在轮替时可能会无法快速、准确地找到所需要的货品，影响工作效率。如果货物没有得到及时轮替，会导致货品过期，增加食品废弃。 3. 存货紧缺对餐厅的影响有哪些？（至少正确列举出2项） a、餐厅需要到邻近餐厅借货，导致工时成本和差旅费增加； b、缺货会降低顾客的满意度； c、借货，会增加食品运送的安全隐患 。 4. 真功夫采取什么订货方式？ 补齐式订货 5. 请写出补齐式订货公式 订货量 =预估周期用量- 周期内来货量 - 存货量 预估周期用量=预估订货周期S× 千元用量 6. 补齐式订货有几个步骤？ 第一步 确定订货周期 第二步 预估订货周期营业额 第三步 计算千元用量 第四步 确定订货量及调整 7. 什么是订货周期？ 订货周期就是指餐厅订货落单日开始到保险期止的营业天数 8. 什么是缓冲期？ 落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数 9. 什么是保险期？ 为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特设的营业天数。可以取0.5到两天的营业天数。通常我们取一天的营业天数为保险期 10. 什么是订货期？ 本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货日之间的营业天数； 11. 列举出运用配送班表的3点注意事项 a. 配送班表已经规定了餐厅的订货日，在非订货日餐厅无法进行常规订货，如需订货只能通过加单来操作； b. 配送班表由总部设置发布到餐厅，餐厅在每月底倒数第二次日订前需下载配送班表，如果不及时下载班表，餐厅将无法正常订货； c. 下载配送班表后，需要检查班表与餐厅现行来货、订货时间是否吻合，如不相符，请及时联系MIS系统专员解决。 12. 列举查看配送班表的3点注意事项（同13） a.配送班表根据货品类别分为：冷冻货、冷藏货、干货、厨具餐具、清洁用品、公关用品、特殊品项，每个货品类别都有一个配送班表； b. 特殊品项主要是餐厅的印刷品和文具： c. 检查订货日期和送货日期是否正确； d.餐厅选择的订货日期如果不是订货日，则不能进行常规订货，如需订货，则只能通过加单来操作； 13. 正确说明如何预估订货周期的营业额 a.餐厅每日的预估营业额由餐厅经理在每月25日前预估下月的每日营业额，给订货经理订货时指引; b.预估好的营业录入MIS系统中“预估管理---营业额预估”内; c.保险期营业额取值：取订货周期内预估营业额的平均值，通常我们取一天的营业天数为保险期，具体情况还需要餐厅根据实际情况确定，例如：餐厅的货物存储空间是否足够等; d.周期营业额需要转换为“千元”; e.在MIS系统订货周期营业额=（系统计算值+保险期）×调整系数; 14. 能够正确说明千元用量的定义 千元用量：指某种货物在做一千元营业额时的实际消耗量。 就是用一段时间内的货物实际用量除以这段时间内的营业额。 通常以月或周为计算周期。 15. 能够正确计算餐厅货物的千元用量（挑选一种货物演示计算） 例：2.1-2.7猪骨汤的用量为500个，S为77000，那么这周猪骨汤的千元用量为：500/77000*1000=6.49 （注意：千元用量单位需与订货单位一致，如：猪骨汤订货单位为箱则还需要6.49/8(货品规格)=0.81） 16. 能够列举四项影响餐厅千元用量的因素 a.推出与原有产品相冲突的新产品：如推出杏鲍菇香汁鸭的时候，其它的正餐产品如香汁排骨、冬菇鸡腿肉的千元用量便会下跌； b.季节变化：如7、8月份饮料的千元用量便远超过2月份的千元用量； c.突发事件：如当发生禽流感时，有的市场竹丝鸡、鸡腿肉的千元用量便大跌； d.促销活动：如推广活动“购买任意午餐套餐+3元送任意饮料1杯活动”期间，豆浆、可乐等饮料的千元用量便大幅上升。 17. 说明如何确定订货量 订货量 = 预估订货周期用量 - 周期内来货量 - 存货量 预估订货周期用量 = 预估订货周期营业额 × 千元用量 周期内来货量 = 本次订货周期内的第一次来货（上个落单日的订货量） 存货量 = 订货落单日当前的库存量 18. 订货经理的8项职责是什么？ a. 补齐式订货程序运用良好，确保餐厅给类货品存量符合营运需求； b. 追踪收货程序，使收货经理按正规的步骤收货，确保半成品符合真功夫的品质； c. 追踪半成品的先进先出及使用期