2章 谷物淀粉.ppt

第二章 谷 物 淀 粉 第一节 淀粉的生产 植物中的叶绿素利用太阳能把二氧化碳和水合成葡萄糖，其反应式可以写为： 6H2O + 6CO2 C6H12O6 +3O2 葡萄糖是植物生长和代谢的要素，但其中一部分被用作下一代生长发育的养料贮备起来。在植物体内葡萄糖是以多糖的形式贮藏的，其中最主要的多糖形式是淀粉，其在植物体内由葡萄糖缩合形成的途径如下： 首先，由磷酸化酶把2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖。 2α- D-葡萄糖 谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉含量不同，一般可以占到总量的60~75%，因此，人们消耗的食品大多是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料，各种谷物的淀粉含量见表2-1。 表2-1 各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%） 第二节 淀粉粒的结构 淀粉分子在谷物中以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在 淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响，形成不同结构及性质的淀粉粒 因此淀粉粒结构及性质的研究，对于鉴别谷物品种、了解和改进谷物食用品质，具有重要意义 淀粉的层状结构 粒心的大小和显著程度随谷物品种而有所不同 由于粒心部分含水分较多，比较柔软，所以在加热干燥时，常造成星状裂纹 根据这种裂纹的形状，可辩别淀粉粒的来源特点，如玉米淀粉粒心呈星状裂纹 （1）淀粉粒由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成（2）淀粉粒的形态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异但：所有粮种的淀粉粒都具有共同的性质，即具有结晶性，其根据主要有以下几点： 在偏光显微镜下，淀粉粒具有双折射性，即可看到以淀粉粒的粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字。这种偏光十字是球晶所具有的特性。因此淀粉粒也是一种球晶。 第三节 谷物淀粉的性质 一般谷物种子中含有20~25%的直链淀粉和75~80%的支链淀粉，糯性品种如糯米、糯玉米等的淀粉几乎全部是支链淀粉，而其它的品种如豆类淀粉则几乎全部是直链淀粉 一、淀粉的分子结构 直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin） 淀粉粒的比重约为1.5，不溶于冷水——淀粉制造工业的理论基础 所谓水磨法，就是利用这一性质。先将原料打碎成糊 (若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊)，除去蛋白质及其它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出 与淀粉使用价值有关的物理性质，主要是淀粉粒的糊化及淀粉糊的凝沉作用 （一）淀粉粒的糊化作用 冷水中：淀粉粒不溶，因其比重大而沉淀 热水中：到达一定温度(一般在55℃以上)时，淀粉粒突然膨胀，体积达到原来的数百倍，故变成粘稠的胶体。即为“淀粉的糊化”(或α化)。淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化开始温度”，因各淀粉粒的大小不一样，糊化温度有一个范围 淀粉糊化后淀粉糊粘度的变化 与淀粉使用品质有很大关系的是糊化后的淀粉性质。为了表示淀粉糊的性质及其在不同温度下粘度的变化，一般采用淀粉糊化仪(amylograph)给出的粘度曲线来表示，各种谷物淀粉具有不同的粘度曲线。 淀粉糊化的影响因素 水分：欲使淀粉充分糊化，水分须在30%以上。水分低于30%，糊化就不完全或者不均一。 碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。例如玉米淀粉糊化所需的NaOH的量为0.4mmol/g，马铃薯淀粉为0.32mmol/g。 盐类：硫氰酸钾、碘化钾、硝酸铵、氯化钙等浓溶液，在室温下促使淀粉粒糊化。阴离子促进糊化的顺序是：OH-水杨酸-SCN-Br-Cl-SO42-，而阳离子促进糊化的顺序是：Li+Na+K+R2+。 极性有机化合物：盐酸胍（4M）、脲素（4M）、二甲基亚砜等在室温下或低温下，可促进糊化。 脂类：脂类与直链淀粉能形成包合化合物(inclusion compound)或复合体 （complex），它可抑制糊化及膨润。这种复合体对热稳定，有人利用直链淀粉与脂类形成的复合体放在100℃水中进行实验。发现这种复合体不会被破坏。 直链淀粉：玉米中直链淀粉含量高的淀粉比含量低的糊化更困难。 其它：如界面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度，以及其它物理的及化学的处理都可以影响淀粉的糊化。 （二）淀粉的凝沉作用 淀粉的稀溶液在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用(也称老化作用)。 凝沉作用的影响因素及防止方法 分子构造：直链淀粉分子在溶液中空间位阻小，易于取向，易于凝沉，支链淀粉分子呈树枝状构造，在溶液中空间位阻大，不易凝沉。 分子大小：直链淀粉分子中分子量大的，取向困难，分子量