营养师无机盐幻灯片.ppt

矿 物 质 （一）矿物质的特点 1. 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 2. 在体内分布极不均匀。 3. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 4. 某些微量元素的生理剂量与中毒剂量相接近。 （二）矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 维持细胞内外液适宜的渗透压 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 （三）矿物质缺乏 缺乏的原因： ①地球环境中各种元素分布不平衡 ②食物中天然存在的矿物质拮抗物 ③食物加工过程中矿物质的丢失 ④摄入量不足或不良饮食习惯 ⑤特殊人群 （一）钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）调节离子跨膜运输，尤其在神经信号传递过程中 （3）参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压 （4）与激素、消化酶等的分泌有关 （5）参与凝血过程 （二）钙的吸收与代谢 （三）钙的缺乏与过量 骨质疏松症（osteoporosis） （四）钙的供给量 （五）钙的食物来源 （一）铁的生理功能 （二）铁的吸收与代谢 （三）铁缺乏 （四）铁的供给量与食物来源 （五）铁的食物来源 铁过量与毒性 （二）锌的缺乏与过量 （四）锌的供给量 （五）锌的食物来源 含锌较高的食物（mg/100g） （一）氟的生理功能 （二）氟的吸收与代谢 （三）氟的缺乏与过量 （四）氟的供给量和食物来源 4. 锌 （Zinc） 成人体内锌含量约为2～2.5g 锌分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量最高。 （一）锌的生理功能 (1) 是酶的组成成分或酶的激活剂 (2) 促进生长发育与组织再生 (3) 促进正常性发育 (4) 维持正常味觉和食欲 (5) 促进VA代谢，与维护暗适应功能有关 (6) 参与免疫功能 (7) 与智力发育有关 催化功能 结构功能 调节功能 组织呼吸、能量代谢及抗氧化：SOD、ALP、乳酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶 DNA、RNA和蛋白质合成：RNA聚合酶、DNA聚合酶、逆转录酶 (1) 是酶的组成成分或酶的激活剂 (2)促进生长发育与组织再生 Zn通过调节DNA转录、复制及蛋白质合成影响细胞生长、分裂和分化等各过程； Zn对胎儿生长发育很重要， 生长障碍矮小是缺锌的显性特征； Zn缺乏能损伤胚胎发生和植入、造成死胎、致畸及发育障碍。 Zn是睾丸和前列腺正常功能所必需，Zn 缺乏影响性器官发育、性腺成熟及精子形成。 (3)促进正常性发育： Zn可能通过参加构成一种含锌蛋白，即唾液蛋白（也称味觉素），对味觉与食欲发生作用。 Zn缺乏：味觉减退、食欲↓、味觉异常和食土癖。 (4)维持正常味觉和食欲 Zn在体内有促进视黄醛合成及构型转化、参与肝中VA动员、维持血浆VA浓度恒定，对维持正常暗适应能力有重要作用。 其中视黄酸脱氢酶是含锌酶。 (5)促进VA代谢，与维护暗适应功能有关 (6)参与免疫功能 锌可促进淋巴细胞有丝分裂 增进T细胞的数量和活力 缺锌可引起胸腺萎缩、胸腺激素减少、T细胞功能受损及细胞介导的免疫功能受损 ①大脑边缘系统，大脑皮层含Zn高 ②Zn缺乏影响脑细胞发育 ③影响神经细胞间突触联系（作为神经调质） ④影响神经电活动：神经元兴奋时释放Zn2＋到突触间隙 ⑤影响某些激素、递质的合成，释放与功能 (7)与智力发育有关 ① 膳食摄入不平衡，动物性食物摄入过少，有偏食习惯等 ② 生理需要量增加，如孕妇、乳母、婴幼儿等 ③ 腹泻、急性感染、肾病、糖尿病等增加锌的分解和排出 食欲不振，味觉迟钝 生长迟缓 儿童期可出现侏儒症 皮肤创伤不易愈合 免疫功能降低，易感染 性成熟延迟，精子生成少 成人：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙 典型表现 肢端皮炎 1. 缺乏 铜继续发性缺乏 损害免疫功能 影响中性粒细胞吞噬功能 抑制细胞杀伤能力 急性中毒 2. 过量 血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素 细胞色素 吸收部位：主要在小肠吸收 血红素铁 非血红素铁 抑制因素： 1) 植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐 2）单宁、多酚类物质 3）膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素 4）胃酸缺乏或过多用抗酸药 （1）非血红素铁 植物食品铁吸收较低，如稻米为1%，小麦为5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。 促进吸收的因素 1）维生素C：Fe3+→Fe 2+， 2）肉类中的“肉类因子”或“肉鱼禽因子”促进非血红素铁 吸收，可能由于肉类中含有胱氨