食品添加剂04 食用着色剂.pptVIP

第四章 食品着色剂;1.食品为什么要着色呢？;颜色与食品（颜色对感官起的作用） 红色 味浓成熟、好吃 黄色 芳香成熟、可口;橙色 甘甜成熟、醇美 绿色和蓝色 新鲜、清爽 咖啡色 风味独特、质地浓郁;2 什么叫食品着色剂 ？ ; 3. 食用色素按来源如何分类？;按来源分： 合成色素 （胭脂红、柠檬黄 、日落红） 天然色素 植物色素（甜菜红、叶绿素、胡箩卜素） 动物色素（紫胶红、胭脂虫红、虾青素） 微生物色素 （红曲红） ;4. 食用色素按溶解性和结构如何分类？;按溶解性分： 油溶性（ β-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄） 水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ） 按结构分： 合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色素等 天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他;5. 食用色素的发色机理？; 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收光的波长（nm ） 相应的颜色 透过光（互补色） 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿;使物质在紫外及可见光区具有吸收峰的基团叫生色基，如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团（基）如： -OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等 着色剂都是由发色团和助色团所组成，能呈现出各种不同的颜色。;合成色素(artificial color) ;6. 我国常用食用合成色素有哪几种？;;;;;7. 食用合成色素有什么性质？在食品中的应用上各有什么特点？;食用合成色素的一般性质 （一）溶解度　　　　 （二）染着性 （三）坚牢度（耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐光性、耐盐性、耐细菌性） 　　 （四）变色 合成色素的测定方法主要采用高效液相色谱法;8.食用天然色素按化学结构的不同主要有哪几类？;天然色素的特性;;9. 常用的食用天然色素有哪些？ 一、花色素苷 （一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红 （四）越桔红 （五）黑豆红 （六）玫瑰茄红 （七）桑椹红 二、黄酮类 （一）高粱红