食品添加剂与健康 第1章.pptVIP

* 第一章 绪论 民以食为天，食以安为先，安全与质量是对食品的基本要求。人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的保藏与加工处理。随着社会的进步和发展，人们在对食物进行加工或处理过程中逐渐学会了使用或利用添加剂。 也正是因为添加剂的应用，使得加工食品的品质以及食用安全性有了显著的改善和提高。对现代食品工业来讲，食品添加剂不仅在改善食品品质、增加产品花色、延长货架期限等方面功效显著，而且在食品的精细加工、规模制作、连续生产等具有现代特色的产业发展中起到积极、有效的作用。运用添加剂已成为现代食品工业中不可缺少的技术内容。 食品添加剂并非食物中的自然成分，出于技术目的而在加工食品中添加和使用，并随添加食品一同被食用。因此，食品添加剂的安全使用是首要因素，只有在保证添加食品安全的基础上，才有添加作用和使用效果可言。倘若无原则地使用食品添加剂，或在食品中滥用各类非食品添加剂物种，加工食品的安全非但不能得到保证，反而会增加安全隐患，甚至会对消费者的身心健康造成危害。 社会上不少对食品添加剂的误解和偏见恰是由此而来。许多由此引发的食品安全事故，除个别属贪利忘义者外，更多的是由于在食品加工过程中不断出现“盲目添加”和“违规使用”等现象而造成的。 一些经管者缺乏对食品添加剂的正确认识，生产中又缺少相应的专业指导和管理措施，导致添加食品的安全问题屡屡出现。这些安全事件的发生不仅伤害消费者的身体，同时也加重了人们对添加剂的困惑和恐惧心理，以至于将食品添加剂视为食品安全隐患的“罪魁祸首”。同时，更多相关的疑惑和追问会集中在食品添加剂的由来和是非、使用添加剂利弊以及发展和禁用食品添加剂等方面。 食品是人类赖以生存和生活的物质基础。食品工业负有满足人民日益增长的物质文化生活需要和为国家经济建设提高积累的双重任务。随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。而食品添加剂是食品工业中最活跃、最有创造力的因素，对食品工业的发展起着显著的推动作用，可以说食品添加剂是食品工业的灵魂。 现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。对食品添加剂的作用消费者也必须要有正确的认识 。 日常生活中的许多食品，如糕点、面包、方便面、饮料、饼干和冰淇淋等都离不开食品添加剂，消费者喜爱的面包和糕点就是使用面粉、精盐、食糖和专用复合添加剂加工而成的；在炎炎夏日，那些清凉爽口的可乐、汽水等饮料也是采用甜味剂、酸味剂、香料、食用色素等食品添加剂制成的。 其实，人们的一日三餐也离不开食品添加剂，如常用的甜味品酱油、鸡精以及桂皮、茴香等，一般都含有食品添加剂或其本身就是食品添加剂。 食品添加剂还满足了人们的不同需求，随着人们保健意识的增强及肥胖病、糖尿病、儿童龋齿等的日益突出，人们对用安全性高、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇类的甜味剂做成的食品更加青睐。 （2）基本原则 ①不对人体产生任何健康危害; ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; ③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 ④不应降低食品本身的营养价值; ⑤尽可能降低在食品中的用量 ⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去 ⑦符合相应的质量标准 ⑧便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为： 化学合成食品添加剂：通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。 天然食品添加剂：天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。 按照食品添加剂用途的不同，也可以分成很多种类。本书所讨论的食品添加刘，包括下列种类： 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂以及其他食品添加剂。 二.添加剂物种与分类 1、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂） 3.发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型 2、食品添加剂分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类；②欧洲联盟仅分为9类；③FDA 35类；④日本亦分为9类；⑤中国分为22类（香料另列；其他为00） ⑴酸度调节剂acidity regulator;