食品添加剂管理.ppt

食品添加剂“五专”管理制度——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 采购、保管、使用食品添加剂的人员经过专业培训。 采购索证索票内容 查 验 索 取 并 留 存 采购记录 产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称 联系方式 进货 日期 按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。 （一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；　（七）生产许可证编号； 使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 食品添加剂应当有标签、说明书和包装 使用日期 食品添加剂名称 包装标识是否符合要求 用途 用量（添加剂g数/食品kg数） 使用人签名 ? 泡打粉（××牌） 是 糕点制作 ? ? ? 松肉粉（××牌） 是 肉类腌制 ? 食品添加剂使用记录（参考） 配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用，专人定量准确添加。 复合食品添加剂是否严格按照使用说明书的使用范围、使用量进行。 需要从大包装分装使用的，在分装的产品上加贴标识， 防止误用。 2011年4月28日，国药局下发“关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知”（国食药监食[2011]188号）要求：自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位于2011年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 食品添加剂备案与公示制 五、与食品添加剂有关及使用非食品原料的违法行为于处罚 各类食品添加剂的作用 E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 各类食品添加剂的作用 E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的物质。 E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 E.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 .22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 食品添加剂可能带来的危害 亚硝酸钠——过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 抗氧化剂 ——过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 糖精钠（甜味剂） ——致癌的可能性尚未完全排除。 甜蜜素（甜味剂） ——对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显 谷氨酸钠（增味剂） ——在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种