1.2厨房生产要求.pptxVIP

厨房生产要求为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及生产标准等方面要达到以下要求：一、设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。?设置合理的厨房组织机构的重要性：?（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、 落实。?（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。?（3）确定员工的岗位和职责。?（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。?（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。二、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。?1.?规范操作⑴?业务运作管理程序?①?客情通知、接受程序②?原料申领、申购程序?③?设备、器材检查、运行程序?④?设备使用、清洁、保养程序⑤?心产品开发、试制、推广程序 ?⑥?菜点沽清通知程序⑦?客人退换菜点处理程序⑧?安全器械保管、使用程序程序二、制定明确的生产规范⑵?厨房生产操作程序：?①?厨房原料加工、洗涤程序?②?水产、肉类等原料切割程序?③?干货原料涨发程序?④?原料活养、收藏程序?⑤?上浆、挂糊程序?⑥?开餐前准备程序?⑦?开餐出品程序?⑧?开餐收尾程序二、制定明确的生产规范2.统一生产工作规格与标准： ⑴?厨房生产、作业规格：?①加工、切割规格?②?原料浆腌规格?③?烹调调味兑汁规格?④?装盘出品规格?⑤?申购原料规格?⑥?原料果盘制作规格⑵?厨房工作标准：??①?厨房员工行为规范标准?②?物品、原料、成品存放标准??③?干货原料涨发标准??④?各类出品温度标准??⑤?食品、生产、人员卫生标准?三、提供必备的生产条件提供必备的生产条件?必备的生产条件包括：⑴?原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。?⑵?厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。?⑶?厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。?四、建立相对稳定的厨师队伍? 建立一支高素质、相对稳定的厨师队伍，对提高厨房工作效率，保证出品质量有重要意义。1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。?2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：?⑴?片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。?⑵?迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。?⑶?在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。?⑷?缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。?⑸?熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。?四、建立相对稳定的厨师队伍厨师流动的主要因素： ⑴?个性化的需求没有得到满足。?⑵?酬薪不合理偏低。?⑶?厨师的迁升机会太少。?⑷?工资体系、标准有失偏颇。堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。作业布置：?1.?现代厨房生产的要求有那些？?2.?厨房生产的必备条件有哪些？?3.?保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？?4.?厨师行业流动频繁的原因有哪些？刘一帆因卫生问题倒掉一桌菜刘一帆，1975年10月28日出生于台湾，前费尔蒙和平饭店行政总厨，2012年东方卫视人气节目《顶级厨师》美食评审。人物经历刘一帆，1975年10月30日出生于台北。因为母亲是音乐教师，刘一帆从小对音乐很感兴趣，兴趣爱好广泛的他一度还想考华冈艺校或是设计类学校。随着邮轮走遍世界各地的父亲却给刘一帆指了一条路：“他认为未来十年是餐饮的天下，让刘一帆去试试看，他就半信半疑地去试了。”　初到台北开平烹饪厨艺学校，刘一帆的心思还没放在厨艺上，反而对服务生光鲜亮丽的工作感兴趣，每天依然吊儿郎当。没想到，高二那年学校组织参加观摩加拿大的一次国际烹饪比赛，彻底改变了刘一帆的志向。学校选的都是成绩好的学生，可他没选上，跑去导师办公室大吼大叫：难道好学生才会煮菜吗？”就这样，刘一帆破格前往，而现场大厨们神奇的架势瞬间就征服了他，“原来厨师这个行业是这样有地位的！”一回到学校，刘一帆立刻改变了新潮的发型，转而开始认真学厨，选择了西式料理为主修科目。 除了烹饪，他还曾涉足市场公关和潜水教练等工作。“我喜欢尝试不同的体验，烹饪对我来说是一件很妙的事情。”其实，早在十六年前，在某国际邮轮做船长的父亲便告诉他：“厨师会成为未来社会值得去做的职业之一。刘一帆并不认为自己的选择和家庭有多大关系，在他看来，影响自己的人太多，而做决定的人只有自己。每当被问起为什么选择烹饪，他的回答总是那么简单，“我