餐饮娱乐部管理工作手册.docVIP

成飞宾馆 文件编号：CFH/M-FE-2003 餐饮娱乐部管理工作手册 编制：总经办 审核：张羽 批准：陈干平 日期：2003年1月15日 文件发放号：06 目 录 一、部门职责和质量目标……………………………………………………………………………….4 二、组织机构图………………………………………………………………………………………….5 三、餐饮娱乐部岗位职责……………………………………………………………………………….5 1.餐饮娱乐部经理………………………………………………………………………………………..5 2.餐厅领班………………………………………………………………………………………………..6 3.餐厅组长………………………………………………………………………………………………..8 4.订餐员 9 5.餐厅迎宾员 10 6.餐厅服务员 10 7.传菜员 11 8.酒水员 12 9.厨师长 13 10.厨师组长 14 11.凉菜厨师 15 12.炉子厨师 16 13.切配厨师 17 14.面点厨师 17 15.初加工人员 18 16.西厨厨师……………………………………………………………………………………………..19 18.库管员 19 19.洗碗工 20 20.清洁工 21 21.娱乐领班 21 22.茶坊服务员 22 23.酒吧服务员 23 24.调酒员 23 25.娱乐清洁员 24 四、餐饮娱乐部工作程序 25 1餐厅工作流程表 25 2基本操作程序 25 3员工行为规范 28 4餐饮服务基本标准……………………………………………………………………………………29 5 中餐宴会服务程序…………………………………………………………………………………...29 6中餐散餐服务程序 33 7自助餐服务程序 35 8送餐服务程序 36 9VIP接待程序 37 10 金、银餐具维护程序……………………………………………………………………………….38 11 物品领用操作程序………………………………………………………………………………….38 12 厨房用具管理程序………………………………………………………………………………….39 13 厨房炉具清洁程序………………………………………………………………………………….39 14 餐饮娱乐部经理工作程序………………………………………………………………………….39 15订餐员服务程序 40 16餐厅领班日常工作程序 41 17餐厅领班工作程序 42 18餐厅迎宾员工作程序 43 19餐厅服务员看台工作程序 44 20餐厅服务员上菜工作程序 45 21传菜员服务程序 45 22酒水员服务程序 46 23划单员服务程序 47 24 厨师长工作程序…………………………………………………………………………………….47 25 厨师领班工作程序………………………………………………………………………………….48 26凉菜厨师工作程序…………………………………………………………………………………..48 27 炉子厨师工作程序………………………………………………………………………………….49 28切配厨师工作程序 50 29面点厨师工作程序 50 30打荷厨师工作程序 51 31初加工工作程序 52 32西餐厨师工作程序 52 33库管员工作程序 53 34洗碗工工作程序 53 35清洁工工作程序 54 36团队会议餐工作程序 54 五、餐饮娱乐部管理制度 54 1餐厅操作制度 54 2工作制度 55 3餐厅卫生制度 55 4餐饮娱乐部考核制度 55 5 低质易耗品管理制度………………………………………………………………………………...58 6 酒水领取制度………………………………………………………………………………………...58 7 领货制度……………………………………………………………………………………………...59 8 进货验收管理制度…………………………………………………………………………………...59 9厨房管理制度 60 10厨房卫生制度 60 11凉菜间卫生制度 61 12食品原材料验收标准………………………………………………………………………………..61 13产品合格标准………………………………………………………………………………………..62 一、部门职责和质量目标 餐厅位于宾馆辅楼，总占面积1000平方米，一二楼共设包间7个。一楼为中式餐厅，二楼为多功能厅，可同时容纳350人用餐。本部主要以接待成飞公司、住店客人和面向社会的就餐客人，部门共设24个岗位，员