小麦调质方法的研究现状.pdfVIP

疆食品工业 小麦调质方法的研究现状 王绍文，王晓曦，贾爱霞，董秋晨，冯攀屹，刘亚楠 (河南工业大学 河南 郑州 450052) 摘 要：小麦调制处理是制粉工艺中一道重要的工序，直接影响着面粉的b．~-Y-．精度与品质。本文论述 了小麦调质处理的作用、理论并重点叙述 了调质方法的研究现状。 关键词：小麦；调质 ；方法；研 究现状 Theresearch statusofthespecialmethod ofwheattempering WANGShao—wen，WANGXiao—xi，JIAAixia，DONGQiu—then，FENPan—yi，LIUYa—nan (HenanUniversityoftechnology，Zhengzhou450052，China) Abstract：Wheattempering isvery importantin the wheatmoistening process， ithasgreatinfluenceO13 theprecision and quality ofwheatflour．The effectand theory ofwheattemperingand theresearch status ofthe specialmethodofwheattemperingwereoutlined in thisarticle． Keywords：wheat；tempering；method；research status 中图分类号：TS211．41 文献标识码 ：A 文章编号：1007～3582(2010)02—0032—03 小麦的调质处理是制粉前对小麦进行着水润麦 水溶胀特性也不同。 (辅 以物理、化学的手段)的处理。它能创造 良好 (2)调制处理的作用 。小麦调制处理是制粉 的制粉条件、稳定制粉生产工艺、提高面粉的品质 工艺中一道重要的工序。适当的调制处理能够增加 与精度，是改善小麦工艺性质的必要操作。长期以 小麦皮层的韧性，降低麦皮与胚乳的结合力，使胚 来，国内外研究人员对小麦调质处理的研究不断的 乳变得酥松。这样，既保证了麸皮在制粉过程中的 扩展与深化，研究手段和方法也得到了不断改进。 完整性 ，又能最大限度 的刮尽胚乳 以便提高出粉 率，降低 了粉间的动耗。同时调质处理使各批次小 1 调质处理的作用 麦水分均匀一致，面粉水分满足质量要求，保证了 (1)小麦的籽粒结构及各组分吸水性。麦粒的 生产过程的稳定，并降低电耗，节约成本 。正因为 结构与组成 由外到内依次是：麦皮 (4．6％～6．4％)、 小麦的籽粒结构及各组分吸水性的不同，所以在调 珠心层 (1．5％～2．5％)、糊粉层 (6．0％～8．9％)、胚 质处理过程 中，各成分的相对位置会发生微量变 (1．4％～3．8％)和胚乳 (77％～85％)。麦皮和胚主 化，结合力减弱，其结构力学特性得到改善。调质 要由管状细胞组成 ，组织结构疏松多孑L，吸水能 处理还能明显影响酶等生物活性物质的活性，游离 力较强且能够快速吸水并容纳其 自身质量80％的 氨基酸、多肽、单糖、低聚糖含量，改善面粉的生 水 (约等于整个麦粒的8％)，可称为小麦的蓄水 化特性、流变学特性、烘焙蒸煮特性及食用品质特 池 。珠心层很薄，在50℃以下不易透水，糊粉 性和食品工艺特性。另外，调质过程中的热作用还 层吸水速度快且吸水后立即涨大，厚度大约为 能降低酸度值和醇溶性物质含量，杀灭部分虫卵和 40～70Ixm。。胚乳主要 由淀粉和蛋 白质基质组 病菌，减轻乃至消除这些物质对人体的危害，同时 成，结构紧密，吸水性最差