加热过程中肉嫩度变化的研究-河南农业科学.PDFVIP

262 2009, Vol. 30, No. 11 食品科学 ※专题论述 加热过程中肉嫩度变化的研究 1 2 2 1 , 1 李 超 ，徐为民 ，王道营 ，高 峰 * ，周光宏 (1.南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 210095 ；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014) 摘 要：肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势，在 0～100℃ 剪切力值不断上升，随着温度继续升高剪切力值开始下降，同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变 化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性，其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。 关键词：肉；加热；嫩度；结缔组织；肌原纤维蛋白 Heat Induced Change of Meat Tenderness 1 2 2 1, 1 LI Chao ，XU Wei-min ，WANG Dao-ying ，GAO Feng *，ZHOU Guang-hong (1. College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China) Abstract ：Meat tenderness would change significantly in thermal process. Generally, with increase of heating temperature, the shear force value increases in the range of 0 to 100 ℃ then decreases at higher temperature, but cooking loss increases gradually with increase of temperature. These changes are caused by heat induced denaturation of meat protein. Myofibrillar protein and connective tissue as two main component of meating protein, their denaturation in thermal process is major factors affecting meat tenderness. Key words ：meat ；cooking ；tenderness ；connective tissue ；myofibrillar protein 中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)11-0262-04 热处理是一种常见的肉制品熟化和杀菌方法，肉在 肉在加热过程中随着温度的不断升高，剪切力值总 加热过程中发生了大量的物理和生化反应，诸多品质也 体上呈现出先升后降的趋势[4] ，而且剪切力值开始下降 随之变化显著，其中嫩度的变化尤为重要，因为嫩度 的温度，因肉的种类和部位的不同而异。臧大存等[9]研 通常被认为是评定肉制