双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 15 117 吴进菊 1,2 ，高金燕1,3 ，刘 潇 1,2 ，程 伟 1,2 ，陈红兵1,2, * (1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047 ；2.南昌大学 中德联合研究院，江西 南昌 330047 ； 3.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西 南昌 330047) ：利用双孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)对酪蛋白进行交联，考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性，并采用 SDS- PAGE 电泳检测交联物的形成情况。结果表明：当PPO 酶比活力为 400U/mL ，25 ℃反应4h 时，交联后的酪蛋 2/g 和 19.8min，较未交联的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别提高了17.3%和3