冷菜发展趋势及菜肴设计要求.pptVIP

冷菜的发展趋势及菜肴的设计要求;冷菜师的要求及素养;二、素养： 1、爱岗敬业：即然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你 才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一 番事业。平常要多参考、多思考。 2、养成良好的卫生习惯 3、多学习、多了解最新餐饮动态及国家方针政策 4、真诚服务，用心对待，顾客就是上帝。 5、尊师重道，“一日为师，终身为父” 一个人事业上的成功，只有15%是由于他的专业技术，另外的85%要依赖人际关系、处事技巧。软与硬是相对而言的。专业的技术是硬本领，善于处理人际关系的交际本领则是软本领。 ----戴尔?卡耐基（Dale Carnegie，1888－1955年)， 20世纪最伟大的心灵导师。 美国现代成人教育之父、 人际关系学鼻祖、美国著名的心理学家和人际关系学家、20 世纪最伟大的成功学大师。 如何做人生规划？？;冷菜间的布局及要求;3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积 聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止 管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、 面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗 消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于 清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。 5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施， 设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装 置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／M3设置，紫外线灯需 安装反光罩，强度应大于70μW/㎝2（在距离1.2M－1.5M处测量）。紫外线灯宜 采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2M以内。专间用水 需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定 期清洗、消毒、更换，有记录。专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如 不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。专间内设 置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。 水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有 明显标识。; 2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作，并相对固定，非专间操作人员不得 擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。应认真检查待配制 的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工 外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用 的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间。 制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷 冻。在适当保存条件（温度高于60度或低于10度）下存放时间超过24小时或无 适当保存条件（温度低于60度、高于10度）存放时间超过2小时的熟食品，需 再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。 3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，表 皮无破损，并经彻底清洗。未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果 拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清 洗保洁。 四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。 刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。 其他生食海产品系，指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品。 1、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。制 作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹