食品热保藏2014.ppt

第三章 食品的热处理与杀菌;作业1;糖水黄桃;蔬菜罐头;中国十大罐头品牌;;食品的热处理;热杀菌的主要目的;热杀菌处理的最高境界;一、微生物的耐热性;;微生物的耐热性;微生物的生理状态;污染微生物的种类和数量;盐 类;水分活度;pH值; 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。 ;酸度;热杀菌食品的pH分类;肉毒杆菌;罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。;在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。 在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。 中酸性食品的杀菌强度要求与低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。;食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此pH3.7就成为这两类食品的分界线。 酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌，其耐热性比低酸性食品中的腐败菌要差得多。 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌，但是热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌就是这样。 ;FDA对低酸性食品和酸化食品的判定;二、微生物的耐热性参数;细菌：用温度和时间杀死你们，哈哈哈！; 热力致死时间曲线（TDT曲线）和Z值、F0值 热力致死速率曲线与D值 ;热致死速率曲线 加热致死时间曲线 ;热力致死时间曲线;1;t1﹥t2 , θ2﹥ θ1;;假如：t1=10t2 ，亦即杀菌时间缩短到原来的1/10;Z值;（1）;例1;标准温度即θ0 =121℃ 时； 与之对应的致死时间为F0;热致死时间(min);F0;热力致死速率曲线;min ;;;活菌残存数曲线/热力致死速率曲线;（3）;D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。 D值大小和细菌耐热性的强度成正比。 注意：D值不受原始菌数影响 D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。 D值得单位是min;例2;例3;已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？;某微生物的在温度为T时的D值为D T,假设原始菌数为a,在杀菌温度T时，花多长时间恰好可以将该微生物杀灭至原来的10-n？;将菌数降低到b=a10-n 为目标，采用某杀菌温度T，根据热力致死速率方程（4），所需杀菌时间tT 为 ： tT=DT(lga-lga10-n) tT=nDT;商业无菌;将菌数降低到b=a10-n 为目标，采用某杀菌温度121℃，根据热力致死速率方程（4），所需杀菌时间t121 为 ： tT=DT(lga-lga10-n) t121=nD121 ℃;F0=nD121;tT=nDT;F0 值、Z值、D值之间的关系;例4;二、食品的传热;传热方式;影响传热的因素;传热测定－－冷点;三、杀菌强度的计算及确定程序;;思考题;杀菌???式 ;实际杀菌F值 ;致死率值L;思考题;思考题;安全杀菌F值 ;F安是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据，同时就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断杀菌是否合格、是否满足要求。 。 例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。 F实等于或略大于F安，杀菌合理 F实小于F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。 F实远大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ2。;安全杀菌F值的计算 ;;思考题;已知道嗜热脂肪芽孢杆菌D121=4min。? a=425g/罐*2个/克=850个/罐? b=5/10000=0.0005(个/罐)? 则F安=D（lga-lgb）=4*(lg850-lg0.0005)=24.92(