新鲜果蔬的产品质量.docx

新鲜果蔬的产品质量摘要由于果蔬损坏和暴露的组织和没有保护好外皮，鲜切的水果和蔬菜极易腐烂。利用修剪工具、酶促褐变、抑制剂、调节气体含量和低温可以把凌乱的生产最小化。在低温和特定的大气中，可以生产出高质量的产品可以维持适当的成熟度。通过专业的知识和控制腐烂的因素,让优质鲜切产品达到较长的保质期。由Elsevier Science BV 1999年出版的。保留所有的权利。关键词:鲜摘的果蔬，质量，蔬菜。新鲜水果和蔬菜产品部分准备是为了不用在必要的时候去作额外的准备。它们是提供给餐厅,公共餐饮,快餐食品商店和零售市场。新鲜果蔬包装在薄膜包装或缠绕有膜的重量范围为0.5?4公斤。在不同的新鲜果蔬中，当保持在一个合适的温度下，果蔬能放置7到20天。消费者希望新鲜果蔬产品没有什么缺陷的，并且是最佳成熟度和新鲜。条件一般包括外观，感官质量（材质/硬度和味道）和营养品质。新鲜果蔬产品很容易变质，由于受损的细胞和组织和缺乏保护外皮。切割和切片胡萝卜具有非常锋利的刀片可以减少损坏量，当与这些相比，细胞和脱水，切片用常规的烹饪刀。脱水也减少到最快处理切割胡萝卜钙，在大气湿度上它们的相关性非常高。（(Cisneros-Zevallos等人1997).有一些产品的表面会出现着色的问题，例如白菜、生菜、马铃薯、苹果和蜜桃。氧化多酚类氧化酶催化的结果导致酶促褐变。酚类化合物是一种产品催化反应，PAL的活性被用于作为指标对潜在褐变。对苹果切片酶促褐变可用4.5％氯化钠减少了切片处理。抑制作用减弱,存储持续时间和不同苹果品种也会有所不同。可控气调包装能有效延缓褐变或发生PAL反应。当在空气中，在5℃下保持生菜丝变成褐色8天，而一个1％氧气+12％二氧化塘的延迟2周。有20％的CO 2的气氛减少了PAL活性和苯酚切生菜中脉的含量在2.5°C，保持其被认为是由于减少组织pH值。因此保持较低温度，以减少褐变反应。不同的品种有着不同的褐变程度。矢野和西条检查的25品种白菜丝，发现8品种对棕色略少，两个品种对后褐变在20℃24小时之后。Kim等人发现对12种苹果品种，切片土地，帝国，金冠，纽约674“和”美味“显示，至少在在2℃温度下3天后才会褐变。因此，选择适当的品种对于控制褐变产品是重要的。成熟是果蔬中一个重要的质量,因为缺乏好的不成熟的水果感官质量和过成熟水果有限保质期。我们指出,没熟蜜瓜立方体可溶性固形物8.8%低于更成熟的水果，13%可溶性固体几天后存储。没成熟的蜜瓜多维数据集在不成熟成熟的阈值水平(8.8%可溶性固体)“3”的平均质量分数后3天10°C和得分的“4” 7天后在5°C(数据不提供)。非常成熟的瓜(可溶性固形物13%)平均“5”的质量分数(公平)在10°C温度下3天后分“6”(公平)在5°C温度下7天后。质量分数来自得分一般外观、剪切力值和品味分数。这些可溶性固体未能为8.8%保留蜜汁味道、香味和恶化，可溶性固体更快比13%。蜜瓜数据为13％，可溶性固形物有好味道、香味，但恶化得更快高于11％的。因此，与鲜切水果的有限的货架寿命，它必须使用成熟的果实可以接受的食味品质进行处理，但不能过熟水果，这会迅速恶化。一般质量状况，其中包括外观上，硬度、质地和维生素含量，受各种因素的影响。最重要的因素是温度。当温度升高从0到10℃时，呼吸速率增加Q 10的范围从3.4到8.3之间，各种鲜摘的产品。增加呼吸率,提高速度可比恶化产品的外观;。因此,低温对维护至关重要。大约40%的新鲜果蔬产品市场的敏感,因此冷冻的伤害是一个问题鲜切产品在冷冻的温度下。由于鲜切产品的保存周期短，很容易腐烂，当相比与整个产品中，温度这会导致冷冻伤害的少量是优于导致迅速恶化，对于自然的温度来说。在我们的南瓜切片的实验中，所有的一式三份的切片样本在经过17天的0°C储存下都严重的极端冻伤；大约50%的一式三份的切片样本在经过16天的5°C储存后出现了轻度到中度的病变和腐败导致冻伤和自然腐烂；还有大约90%的一式三份切片样本在经过12天的10°C储存后出现了中度到重度的褐变和腐烂。对比在0°C时的损伤和在10°C时的自然腐烂，5°C 是最适宜的保存温度，尽管也会带来一些冻害。也有报告说，新鲜的蜜瓜和厚皮甜瓜应该在4°C保存,因为在这个温度下发生的冻害数量要比在较高的温度下发生的数量要少的多。最佳的温度也要对应不同的保存持续时间和产品，因为产品的不同类型和种类的寒冷敏感性不同。改善鲜切容器或包装里的空气含量对保证鲜切产品的质量是很有帮助的。跟据整个产品的建议来改善包装里适合的气体混合。切割蔬果表面会产生褐变这是一些产品问题，如白菜，生菜，土豆，苹果和桃子。氧化酚类通过多酚氧化酶导致催化复杂的褐变。酚是一种产品，由苯丙氨酸催化的裂解反应酶（PAL）和PAL的活性被用于作为指标潜在褐变。苹果的表